» » Черный груздь

Черный груздь

Автор | Июль 31, 2015

Здравствуйте, дорогой читатель!

Предлагаемая статья – развернутый ответ на вопрос, заданный в одном из недавних комментариев. Читательницу интересовал черный груздь, или чернушка. Постараюсь рассказать подробнее.

Черный груздь относят к условно-съедобным грибам. Прочитав такое, некоторые читатели сразу настораживаются – ага! условно! То есть, вроде бы и не совсем съедобный!

На самом деле все проще, и пугаться не следует. То, что гриб «условно-съедобен», означает лишь, что его следует подвергнуть предварительной обработке перед применением. Такое вот условие! Чаще всего такая обработка заключается в отваривании или вымачивании.

К условно-съедобным грибам относят все грузди, и знаменитый груздь настоящий в их числе. А ведь его считают грибом первой категории, наряду с белым грибом и рыжиком сосновым. Но те можно, принеся из лесу, покрошить на сковородку и зажарить. Или суп сварить. А груздь настоящий сначала вымачивают, потом солят, и лишь после этого наслаждаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Волнушка, один из самых распространенных грибов для засолки – гриб условно-съедобный. И прекрасный гриб валуй (он же – «бычок») – тоже.

Черный груздь: описание

С грибом этим знаком я много-много лет. С детства. Он чаще всего растет в лесах хвойно-лиственных, обязательно с участием березы. Иногда и в чистых березняках. Перепутать с каким-то иным грибом черный груздь сложно. Чаще всего в качестве «кандидата» называют рядовки, среди которых есть как съедобные, так и несъедобные, и даже ядовитые грибы.

chernyj_gruzd

Но позвольте, ни одна рядовка никогда не образует плодовое тело в виде правильной воронки! В «молодости» они вообще имеют шляпку или шаровидную, или выпуклую, «с бугорком». И только в солидном возрасте некоторые из них приподнимают края шляпок, образуя нечто воронковидное. Но именно нечто, воронку напоминающее!

А черный груздь сразу же появляется в форме правильной воронки. Середина шляпки вдавлена, края войлочные, и завернуты вниз. Гриб плотный, упругий, как все грузди. Обычно на верхней стороне шляпки различимы концентрические круги.

Собственно, он не совсем черный, этот груздь! Скорей зеленовато-бурый, буро-оливковый. Иногда потемнее – как бы оправдывает название. Иногда посветлее. Несомненно, черным этот груздь назван для отличия от прочих груздей, среди которых преобладают все же светлые – бледно-желтые или почти белые тона.

На нижней стороне шляпки – тонкие многочисленные пластинки. Часто можно видеть зеленоватые пятна на них – в местах повреждения пластинок. Ножка довольно толстая, снаружи зеленовато-серая. Вначале она сплошная, затем становится полой внутри. Цвет грибного тела я бы назвал светло-серым.

chernyj_gruzd_plastinki

На срезе сразу же выступает белый млечный сок. Он горек на вкус. За эту особенность относят черный груздь, как и все прочие грузди, к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковых. Эта особенность груздей и вызывает их «подозрительную» условную съедобность.

Черный груздь в одиночку обычно не растет. Обнаружили один – смотрите рядом. Чаще всего найдете целую семейку. Это характерно для всех груздей. Думаю, именно такая особенность и стала причиной русского названия этих грибов. Грудятся они, чуть ли не друг на друге растут, «груздятся»!

А вот заметить черный груздь издалека не получится. Не очень он приметен. Не мухомор все же! И даже не сыроежка, хоть и из ее семейства. Нужно смотреть под ноги внимательно, чтобы гриб не пропустить. Иначе спрячется на фоне опавшей листвы, да еще и прикроется листочком!

Первые черные грузди появляются еще в июле. Но все же это гриб поздний. Массовое появление черных груздей происходит обычно с середины августа. А растут эти грибы до поздней осени, порой до октября, до заморозков.

И отказываться от такой лесной находки я не вижу смысла. Ведь это же груздь, пусть и черный! К тому же он крайне редко поврежден личиками грибных комариков и мух. Ну разве что в обильное грибами лето пройдет грибник равнодушно мимо – в поисках более ценной добычи.

Как переработать черный груздь

Cуществует два способа предварительной обработки черного груздя, как и прочих груздей, а также волнушек, валуев, серянок – «холодный» и «горячий». Первый способ – вымачивание, второй – отваривание. После этого чаще всего следует засолка.

«Горячий» способ обработки черного груздя

Хотите получить продукт быстрее – отварите грибы и засолите. Перебираем нашу лесную добычу, очищаем от мусора – прилипших хвоинок, травинок, веточек, от земли попавшей. Крупные экземпляры режем, но не очень мелко. Промываем, заливаем водой и отвариваем примерно полчаса.

Откидываем грузди на дуршлаг, промываем холодной водой еще раз. В приготовленную стеклянную банку (банки) на дно можно положить листья смородины, хрена, вишни. Выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью. Можно стараться укладывать их шляпками вниз. Но это условием строго обязательным я бы не назвал. Как получится!

Укладываем слой грибов, слегка его уплотняем. Пересыпаем солью. Потом следующий слой – опять соль. И так – до заполнения банки. О количестве соли на килограмм грибов существуют некоторые разночтения. Я обычно беру столовую ложку («с горкой») соли на килограмм грибов. Вы можете взять и побольше. Обычно рекомендуют 50 граммов соли на килограмм (5 % от массы грибов). 50 граммов соли – это 5 чайных ложек. Или 2 с половиной десертных ложки. Если потом грибы покажутся слишком солеными – просто промойте их водой перед употреблением.

Заполнив банку до горловины черными груздями (или другими грибами – способ-то универсален!), плотно забейте горловину листьями (листья хрена, смородины, вишни – я как раз чаще использую именно хрен). Так плотно, чтобы грибы были покрыты выделяющимся соком, а крышка пластмассовая на банку надевалась с усилием! Теперь черный груздь у нас в банке под гнетом. Примерно через неделю его уже можно будет есть.

«Холодный» способ переработки

Больше хлопот доставит вымачивание черного груздя (и других грибов) перед засолкой. Но зато грибы в этом случае получатся более качественными. Впрочем, это мое мнение, возможно, субъективное. Для быстрого употребления солю черный груздь, волнушку, валуй первым способом. Для длительного хранения (на зиму) обычно вторым, «холодным».

Грибы перед вымачиванием перебираем, чистим, крупные режем на две, три, четыре части. Укладываем их в эмалированную посуду: кастрюлю, ведро, бачок – в зависимости от количества. Шляпками обычно вниз. Заливаем водой. Вымачивают грузди от трех до пяти суток, ежедневно, а то и дважды в сутки, меняя воду.

Вымоченные грибы солим. Способ засолки почти аналогичен применяемому при засолке грибов отваренных. Только уплотнять грибы приходится чуть посильнее. Да соли берем поменьше – 4 чайных ложки, или две десертных, или полторы столовых ложки на один килограмм вымоченных грибов. Готовы черные грузди к употреблению при этом способе будут не раньше, чем через полтора месяца.

Иногда спрашивают – обязательно ли грибы взвешивать? Я давно солю «на глазок». Но как-то интереса ради взвесил пустые стеклянные банки, а потом – заполненные грибами, уплотненными до необходимости. В трехлитровую банку входит около четырех килограммов грибов. В двухлитровую – чуть больше двух с половиной.

Соль берется не йодированная – обычная поваренная каменная соль.

Можно для засолки применять не стеклянные банки, а эмалированную посуду (только обязательно с целой эмалью!). Можно солить грибы в деревянных бочонках, как делали наши деды и прадеды. В этом случае не только предварительно промойте бочонок, но еще залейте его на сутки водой, чтобы дощечки разбухли, и посуда не протекала. И проведите обеззараживание – например, окуривая бочку дымом от горящих веток можжевельника. Готовим кружок под гнет – из доски (но не из фанеры!), или крышку от эмалированной кастрюли диаметром чуть меньше, чем посуда для засолки.

Категорически запрещено применять для засолки оцинкованную, а также глазурованную керамическую посуду. И в том, и в другом случае возможны тяжелейшие отравления! И грибы тут будут совершенно не при чем. Отравления вызываются продуктами реакций рассола со стенками такой посуды. Не следует и «закатывать» банки с солеными грибами металлическими крышками – не оставим бактерии ботулине ни малейшего шанса на размножение в излюбленных ею бескислородных условиях!

Черный груздь, засоленный по всем правилам, украсит стол. Он весьма своеобразно выглядит на нем – необычного цвета: фиолетовый, или темно-вишневый. Не очень привычно для многих. Но ведь вкусно же!

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

postman


25 комментариев к “Черный груздь

  1. bytrina

    К сожалению у нас в Осетии груздя вообще не растут, а жаль вот в детстве когда мы жили на Волге собирали и солили на зиму целую бочку и всю зиму ели их с картошечкой, какая прелесть.

    Ответить
  2. Светлана

    Читаю- и слюнки текут, так Вы все вкусно описываете!

    Ответить
    1. Александр

      Светлана, благодарю за интересный отзыв! 🙂

      Ответить
  3. Евгений

    Чёрный груздь – один из самых моих любимых грибов. Делаю его только холодным посолом, кстати для сохранения цвета любых груздей первую заливку можно делать горячей водой, а затем уже в течение трёх дней использовать обычную холодную воду. В тарелку иногда кладу сметану и обязательно 100 грамм – вот тогда понимаешь всю прелесть этого гриба.

    Ответить
    1. Александр

      Женя, спасибо за дополнение — я этого не знал. 100 грамм, конечно, в рецептуру входят, как необязательный компонент. 🙂 А сметана ко груздям — самое то!

      Ответить
  4. Александр

    Не знаю, у нас черные грузди практически не кто не собирает, хотя мне приходилось однажды пробовать соленные. У нас на Урале и бычки не особо собираются.

    Ответить
    1. Александр

      Скорей всего, не принято. В отношении грибов это бывает частенько.

      Ответить
  5. forourmen

    В наших лесах, таких грибов нет. Каждый год собираем. Полезная статья, с удовольствием прочел.

    Ответить
  6. Олег

    Я не особо сильный грибник, но этого гриба «поймал». Очень вкусное блюдо получается.

    Ответить
  7. Павел

    Грибы не люблю, но этот выглядит очень аппетитно. Спасибо за информацию

    Ответить
    1. Александр

      Вот как раз выглядит черный груздь совсем не аппетитно и несъедобно. Такой черно-зеленого цвета… У нас их еще «свинушками» называют.

      Ответить
      1. Александр

        Александр, о вкусах не спорят, как известно 😉
        Свинушки — вообще-то совершенно другой гриб. Впрочем, возможно, таково местное название. Вот, например, фото свинушки тонкой (правда, фото не мое)

        svinushka.jpg

        Ответить
        1. Александр

          Да, забыл правило про вкусы.. Такую свинушку, как на фото у нас вообще за поганку считают.

          Ответить
          1. Александр

            И, кстати, свинушка тонкая, ранее считавшаяся грибом условно-съедобным, уже давненько отнесена к ядовитым.

  8. Александр

    Мы тоже солим грузди только холодным способом, они получаются более твердыми, сохраняют лесной вкус и аромат. Черный груздь в северных районах Нижегородской области один из самых распространенных грибов.

    Ответить
  9. Игорь

    Я не беру такие грибы, потому что не знаю, что с ними делать. Они крайне редко встречаются.

    Ответить
    1. Александр

      Черный груздь — только в засолку.

      Ответить
  10. Александра Полина

    Грузди у нас никто не собирает, черные красавцы находили, но не брали по незнанию, спасибо за рассказ, захотелось отведать соленых груздей!

    Ответить
    1. Александр

      Здравствуйте, Александра! Грузди все же больше северяне.

      Ответить
  11. Ирина

    Черный груздь, пожалуй, нисколько не уступает по вкусу настоящему груздю. А волнушки соленые так и превосходит!

    Ответить
    1. Александр Пост автора

      Полностью согласен 🙂

      Ответить
  12. БОРИС

    Добрый день. Засолил черные грузди в стеклянных банках , как описано выше. Вымачивал 4 суток. Трамбовал плотно в банку. Прижал листьями хрена плотно. Закрыл пластиковой крышкой. Грибы в банке начали опускаться , листья хрена сильно уменьшились в объеме. Гнет такой перестал работать. В банках появились пустоты между грибами. Подскажите, что делать? (Прошла 1 неделя).

    Ответить
    1. Александр Пост автора

      Здравствуйте, Борис! Да просто листьев добавьте, и всё! Или поменяйте на свежие полностью.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *