Здравствуйте, дорогой читатель!
Предлагаемая статья – развернутый ответ на вопрос, заданный в одном из недавних комментариев. Читательницу интересовал черный груздь, или чернушка. Постараюсь рассказать подробнее.
Черный груздь относят к условно-съедобным грибам. Прочитав такое, некоторые читатели сразу настораживаются – ага! условно! То есть, вроде бы и не совсем съедобный!
На самом деле все проще, и пугаться не следует. То, что гриб «условно-съедобен», означает лишь, что его следует подвергнуть предварительной обработке перед применением. Такое вот условие! Чаще всего такая обработка заключается в отваривании или вымачивании.
К условно-съедобным грибам относят все грузди, и знаменитый груздь настоящий в их числе. А ведь его считают грибом первой категории, наряду с белым грибом и рыжиком сосновым. Но те можно, принеся из лесу, покрошить на сковородку и зажарить. Или суп сварить. А груздь настоящий сначала вымачивают, потом солят, и лишь после этого наслаждаются непревзойденными вкусовыми качествами.
Волнушка, один из самых распространенных грибов для засолки – гриб условно-съедобный. И прекрасный гриб валуй (он же – «бычок») – тоже.
Черный груздь: описание
С грибом этим знаком я много-много лет. С детства. Он чаще всего растет в лесах хвойно-лиственных, обязательно с участием березы. Иногда и в чистых березняках. Перепутать с каким-то иным грибом черный груздь сложно. Чаще всего в качестве «кандидата» называют рядовки, среди которых есть как съедобные, так и несъедобные, и даже ядовитые грибы.
Но позвольте, ни одна рядовка никогда не образует плодовое тело в виде правильной воронки! В «молодости» они вообще имеют шляпку или шаровидную, или выпуклую, «с бугорком». И только в солидном возрасте некоторые из них приподнимают края шляпок, образуя нечто воронковидное. Но именно нечто, воронку напоминающее!
А черный груздь сразу же появляется в форме правильной воронки. Середина шляпки вдавлена, края войлочные, и завернуты вниз. Гриб плотный, упругий, как все грузди. Обычно на верхней стороне шляпки различимы концентрические круги.
Собственно, он не совсем черный, этот груздь! Скорей зеленовато-бурый, буро-оливковый. Иногда потемнее – как бы оправдывает название. Иногда посветлее. Несомненно, черным этот груздь назван для отличия от прочих груздей, среди которых преобладают все же светлые – бледно-желтые или почти белые тона.
На нижней стороне шляпки – тонкие многочисленные пластинки. Часто можно видеть зеленоватые пятна на них – в местах повреждения пластинок. Ножка довольно толстая, снаружи зеленовато-серая. Вначале она сплошная, затем становится полой внутри. Цвет грибного тела я бы назвал светло-серым.
На срезе сразу же выступает белый млечный сок. Он горек на вкус. За эту особенность относят черный груздь, как и все прочие грузди, к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковых. Эта особенность груздей и вызывает их «подозрительную» условную съедобность.
Черный груздь в одиночку обычно не растет. Обнаружили один – смотрите рядом. Чаще всего найдете целую семейку. Это характерно для всех груздей. Думаю, именно такая особенность и стала причиной русского названия этих грибов. Грудятся они, чуть ли не друг на друге растут, «груздятся»!
А вот заметить черный груздь издалека не получится. Не очень он приметен. Не мухомор все же! И даже не сыроежка, хоть и из ее семейства. Нужно смотреть под ноги внимательно, чтобы гриб не пропустить. Иначе спрячется на фоне опавшей листвы, да еще и прикроется листочком!
Первые черные грузди появляются еще в июле. Но все же это гриб поздний. Массовое появление черных груздей происходит обычно с середины августа. А растут эти грибы до поздней осени, порой до октября, до заморозков.
И отказываться от такой лесной находки я не вижу смысла. Ведь это же груздь, пусть и черный! К тому же он крайне редко поврежден личиками грибных комариков и мух. Ну разве что в обильное грибами лето пройдет грибник равнодушно мимо – в поисках более ценной добычи.
Как переработать черный груздь
Cуществует два способа предварительной обработки черного груздя, как и прочих груздей, а также волнушек, валуев, серянок – «холодный» и «горячий». Первый способ – вымачивание, второй – отваривание. После этого чаще всего следует засолка.
«Горячий» способ обработки черного груздя
Хотите получить продукт быстрее – отварите грибы и засолите. Перебираем нашу лесную добычу, очищаем от мусора – прилипших хвоинок, травинок, веточек, от земли попавшей. Крупные экземпляры режем, но не очень мелко. Промываем, заливаем водой и отвариваем примерно полчаса.
Откидываем грузди на дуршлаг, промываем холодной водой еще раз. В приготовленную стеклянную банку (банки) на дно можно положить листья смородины, хрена, вишни. Выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью. Можно стараться укладывать их шляпками вниз. Но это условием строго обязательным я бы не назвал. Как получится!
Укладываем слой грибов, слегка его уплотняем. Пересыпаем солью. Потом следующий слой – опять соль. И так – до заполнения банки. О количестве соли на килограмм грибов существуют некоторые разночтения. Я обычно беру столовую ложку («с горкой») соли на килограмм грибов. Вы можете взять и побольше. Обычно рекомендуют 50 граммов соли на килограмм (5 % от массы грибов). 50 граммов соли – это 5 чайных ложек. Или 2 с половиной десертных ложки. Если потом грибы покажутся слишком солеными – просто промойте их водой перед употреблением.
Заполнив банку до горловины черными груздями (или другими грибами – способ-то универсален!), плотно забейте горловину листьями (листья хрена, смородины, вишни – я как раз чаще использую именно хрен). Так плотно, чтобы грибы были покрыты выделяющимся соком, а крышка пластмассовая на банку надевалась с усилием! Теперь черный груздь у нас в банке под гнетом. Примерно через неделю его уже можно будет есть.
«Холодный» способ переработки
Больше хлопот доставит вымачивание черного груздя (и других грибов) перед засолкой. Но зато грибы в этом случае получатся более качественными. Впрочем, это мое мнение, возможно, субъективное. Для быстрого употребления солю черный груздь, волнушку, валуй первым способом. Для длительного хранения (на зиму) обычно вторым, «холодным».
Грибы перед вымачиванием перебираем, чистим, крупные режем на две, три, четыре части. Укладываем их в эмалированную посуду: кастрюлю, ведро, бачок – в зависимости от количества. Шляпками обычно вниз. Заливаем водой. Вымачивают грузди от трех до пяти суток, ежедневно, а то и дважды в сутки, меняя воду.
Вымоченные грибы солим. Способ засолки почти аналогичен применяемому при засолке грибов отваренных. Только уплотнять грибы приходится чуть посильнее. Да соли берем поменьше – 4 чайных ложки, или две десертных, или полторы столовых ложки на один килограмм вымоченных грибов. Готовы черные грузди к употреблению при этом способе будут не раньше, чем через полтора месяца.
Соль берется не йодированная – обычная поваренная каменная соль.
Можно для засолки применять не стеклянные банки, а эмалированную посуду (только обязательно с целой эмалью!). Можно солить грибы в деревянных бочонках, как делали наши деды и прадеды. В этом случае не только предварительно промойте бочонок, но еще залейте его на сутки водой, чтобы дощечки разбухли, и посуда не протекала. И проведите обеззараживание – например, окуривая бочку дымом от горящих веток можжевельника. Готовим кружок под гнет – из доски (но не из фанеры!), или крышку от эмалированной кастрюли диаметром чуть меньше, чем посуда для засолки.
Черный груздь, засоленный по всем правилам, украсит стол. Он весьма своеобразно выглядит на нем – необычного цвета: фиолетовый, или темно-вишневый. Не очень привычно для многих. Но ведь вкусно же!
С уважением, Александр Силиванов
полезная статья
К сожалению у нас в Осетии груздя вообще не растут, а жаль вот в детстве когда мы жили на Волге собирали и солили на зиму целую бочку и всю зиму ели их с картошечкой, какая прелесть.
Читаю- и слюнки текут, так Вы все вкусно описываете!
Светлана, благодарю за интересный отзыв! 🙂
Чёрный груздь – один из самых моих любимых грибов. Делаю его только холодным посолом, кстати для сохранения цвета любых груздей первую заливку можно делать горячей водой, а затем уже в течение трёх дней использовать обычную холодную воду. В тарелку иногда кладу сметану и обязательно 100 грамм – вот тогда понимаешь всю прелесть этого гриба.
Женя, спасибо за дополнение — я этого не знал. 100 грамм, конечно, в рецептуру входят, как необязательный компонент. 🙂 А сметана ко груздям — самое то!
Не знаю, у нас черные грузди практически не кто не собирает, хотя мне приходилось однажды пробовать соленные. У нас на Урале и бычки не особо собираются.
Скорей всего, не принято. В отношении грибов это бывает частенько.
В наших лесах, таких грибов нет. Каждый год собираем. Полезная статья, с удовольствием прочел.
Я не особо сильный грибник, но этого гриба «поймал». Очень вкусное блюдо получается.
Грибы не люблю, но этот выглядит очень аппетитно. Спасибо за информацию
Вот как раз выглядит черный груздь совсем не аппетитно и несъедобно. Такой черно-зеленого цвета… У нас их еще «свинушками» называют.
Александр, о вкусах не спорят, как известно 😉
Свинушки — вообще-то совершенно другой гриб. Впрочем, возможно, таково местное название. Вот, например, фото свинушки тонкой (правда, фото не мое)
Да, забыл правило про вкусы.. Такую свинушку, как на фото у нас вообще за поганку считают.
У нас тоже 😉
И, кстати, свинушка тонкая, ранее считавшаяся грибом условно-съедобным, уже давненько отнесена к ядовитым.
Мы тоже солим грузди только холодным способом, они получаются более твердыми, сохраняют лесной вкус и аромат. Черный груздь в северных районах Нижегородской области один из самых распространенных грибов.
Я не беру такие грибы, потому что не знаю, что с ними делать. Они крайне редко встречаются.
Черный груздь — только в засолку.
Грузди у нас никто не собирает, черные красавцы находили, но не брали по незнанию, спасибо за рассказ, захотелось отведать соленых груздей!
Здравствуйте, Александра! Грузди все же больше северяне.
Черный груздь, пожалуй, нисколько не уступает по вкусу настоящему груздю. А волнушки соленые так и превосходит!
Полностью согласен 🙂
Добрый день. Засолил черные грузди в стеклянных банках , как описано выше. Вымачивал 4 суток. Трамбовал плотно в банку. Прижал листьями хрена плотно. Закрыл пластиковой крышкой. Грибы в банке начали опускаться , листья хрена сильно уменьшились в объеме. Гнет такой перестал работать. В банках появились пустоты между грибами. Подскажите, что делать? (Прошла 1 неделя).
Здравствуйте, Борис! Да просто листьев добавьте, и всё! Или поменяйте на свежие полностью.
Борис, просто добавьте соленой воды.
Считаю,что СВИНУШКА-незаслуженно обиженный гриб,жертва утрированной предосторожности.Для тех,кто лес и грибы не знает,может,это и правильно. Но если вы относите себя к людям знающим толк в «тихой охоте»,
к «грибным профессионалам»,то смело можете свинушку срезать и положить в корзинку. Гриб этот отнесен к вредным для здоровья ,даже псевдо-ядовитым за его способность накапливать ,вбирать в себя вредные вещества,прежде всего от автомобильных выхлопов. Но,если Вы-«профи»,то промышляете,естественно вдали от дорог,в экологически чистой где,где свинушка безвредна,как и другие грибы. Барзатистая,нежная,она вкусна и в жарехе и в соленом виде. Другое дело,что растет она в таком изобилии,что,если заняться ее сбором,то для более ценной добычи места в корзине и не останется. А на безгрибьи,да в чистом от промышленной грязи лесу-возьмите,не пожалеете.
И большое спасибо автору сайта,и за подвижничество и за любовь к природе. Сожалею,что попал сюда так поздно. Здоровья Вам,Александр, и успехов в грибных походах!