» » Гриб валуй по прозвищу «бычок»

Гриб валуй по прозвищу «бычок»

Автор | Сентябрь 1, 2013

Здравствуйте, дорогой читатель!

Лето, когда я впервые появился в Никольском районе (давненько это было – год 1985-й!), грибами не радовало. Дождей хватало, а вот тепла… Было много грязи, а вот грибов, увы…

Но однажды в разговоре один из моих новых знакомых упомянул корзину каких-то «быков», набранных им сегодня.

— Что за «быки»? А ну-ка покажи…

И мне показали. Гриб этот я знал. Это был валуй, один из самых распространенных лесных грибов. Но в моей родной деревне их не брали. Нет, его не считали поганкой, знали, что валуй – гриб вполне съедобный. Просто не брали… Не принято!

— И вкусные «быки»-то? – спрашиваю.
— Вот засолю – потом попробуешь, — последовал вполне логичный ответ.

Зимой я попробовал соленые «бычки» — валуи. Оказались вполне приличные грибы, ничем не хуже волнушек. А может быть, в чем-то и лучше. Волнушка же при засолке становится мягкой. А гриб валуй остается тугим, сочным. И этим своим качеством напоминает груздь.

Знакомимся с валуем. Интересные особенности валуя

Валуй – гриб из семейства сыроежковых порядка агариковых. Собственно, он сам – сыроежка, только довольно особенная. Валуй относят к роду сыроежка, его латинское название – Russula foetens.

Гриб валуй то считают «условно съедобным», то относят к 4-й категории. На самом деле это вполне хороший съедобный гриб. Нужно лишь правильно его переработать.

Шляпка молодого валуя почти шаровидная. Ее края не только опущены вниз, они загнуты к ножке. Шляпка желто-бурая, чаще всего скользкая. Может, за это и гриб и недолюбливают? Или за то, что издали его частенько принимают за белый гриб? Ведь у белого гриба, растущего не в сосновом бору, а в ельнике с примесью березы и осины, шляпка тоже не коричневая, а желтая… Ну, а обманутые надежды, как известно, оборачиваются неприязнью к тому, кто «обманул»…

Молодой валуй

Молодой валуй

Позже шляпка разворачивается, становится прямой, а затем вогнутой в середине. Края шляпки валуя «пожилого» обычно рассечены.

Как все сыроежковые, валуй – гриб пластинчатый. Пластинки у молодого гриба белые. Позже они желтеют. Обычно на пластинках видны темные пятна. Это не признак «плохого» гриба – просто одна из особенностей его внешнего вида. Часто на пластинках выступают капли млечного сока.

Сок этот жгуче-едкий, поэтому гриб для употребления в свежем виде не подходит совершенно! Отсюда, конечно, и 4-я категория, и «условная съедобность». Но ведь и настоящий груздь, один из самых лучших и ценимых грибов, не будучи вымочен и засолен, вкусом тоже не порадует!

Срезанный валуй

Шляпка молодого валуя почти шаровидной формы

Мало того, валуй еще и запах имеет неприятный! Что-то вроде прогорклого масла. И это тоже не прибавляет грибу симпатии… Но и горький вкус, и запах исчезнет после вымачивания гриба ( или его отваривания) и засолки.

Ножка валуя полая. У взрослого плодового тела гриба в ножке часто несколько отдельных полых камер. Эти полости к тому же обычно темного цвета. Это тоже пугает иногда грибников. На самом деле и тут ничего страшного нет. Просто уж таков он, гриб валуй!

Где найти грибы валуи?

Валуй – гриб, очень распространенный в лесной зоне. Встречается в лиственных, хвойных лесах с примесью березы в Европейской России и сопредельных странах. На восток продвинулся он в Западную Сибирь. В Восточной Сибири валуй не встречается. Может, потому, что там нет и обычной нашей березы? Но вот в лесах Приморья гриб этот обычен. Березы, правда, там другие.

Буквально несколько дней назад выбрался я в окрестности бывшего аэропорта Никольска. Побродил в зарослях кустарников, в молодом сосняке вдоль взлетной полосы, очень внимательно глядя под ноги, чтобы не наступить на кусок ржавой колючей проволоки, что иногда там попадается. Пособирал молодых маслят, подберезовиков… В траве местами уже настоящие тропы пробиты грибниками – до города три километра, до ближайшей деревни – полкилометра.

И решил заглянуть в один из соседних перелесков. Картинка была такой:

Валуи в лесу

Грибы валуи в перелеске

В перелеске (ель, береза, осина) «бычки» — валуи были везде! Они образовывали «ведьмины кольца». Большинство грибов были уже переросшими. Но много и молодых, еще не развернувшихся. И таких – размером от грецкого ореха до крупного куриного яйца (и чуть больше) – я за полчаса нарезал полкорзины.

Так что искать гриб валуй нужно во вторичных елово-березовых лесах, выросших на месте полей и вырубок, в березовых рощах и колках, а также в перелесках возле полей. Брать лучше всего грибы молодые.

О названии

Как это ни странно, мне проще, пожалуй, объяснить прозвище валуя – «бычок». Ведь действительно, молодой гриб валуй – крутолобый, как молодой бычок. Прозвище «сопливчик» объяснить еще проще – за слизистую шляпку.

А вот откуда пошло слово, ставшее научным русским названием гриба? Читал, впрочем, что в некоторых говорах слово «валуй» означало (применительно, правда, к человеку) – «неуклюжий», «неповоротливый», «неопрятный» и даже «глупый»… Но как это соотнести с названием гриба – не знаю… Быть может, потому что он такой плотный? Эдакий увалень – толстячок.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Картофель отваренный, грибы, репчатый лук. Сметана. Или подсолнечное масло. Компоненты – в салатницу. И – перемешиваем… Все!

Впрочем, если грибы сильно посолены, их лучше предварительно вымочить.

Приятного аппетита!

Если понравилась статья и возникло желание поделиться ею с друзьями в соцсетях – кнопочки ниже.

Чтобы получать новые статьи раньше всех – приглашаю подписаться на обновления блога. Форма подписки – в правой колонке и здесь.

Высказать Ваше мнение, дополнить и поправить автора, что-то спросить и уточнить Вы можете в комментариях к статье.

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости блога и получать их в почту можно, просто кликнув по картинке:

postman

30 комментариев к “Гриб валуй по прозвищу «бычок»

  1. Ольга Богач

    Спасибо, Александр, за этот полезный подробный рассказ! Ведь грибы валуи более доступны, чем трубчатые. Хорошо, что про запах неприятный написали — я всегда грибы нюхаю. У мужа через неделю отпуск — надеюсь, сможем заготовить каких-нибудь грибов.

    Ответить
    1. Александр

      Здравствуйте, Ольга!
      Что ж, желаю удачи в «тихой охоте». Так называл походы за грибами большой любитель и знаток этого дела писатель Владимир Солоухин. Возможно, и не только он.

      Ответить
    2. Татьяна

      Может подскажете, что это за гриб?. Пластинчатый. Похож на Млечник. Позже пластинки побурели, в срезе оливковый. Фото есть.

      Ответить
      1. Александр

        Здравствуйте, Татьяна! Несколько вопросов, если позволите.
        Гриб такой скользкий «по жизни» или его помыли?
        Где растет? В каком лесу — лиственный, сосновый, еловый; около каких деревьев чаще?
        Растет на почве или на пнях, мертвой древесине?
        Регион?
        Тогда что-то, быть может, и найду…

        Ответить
        1. Александр

          И еще — на фото у молодого гриба заметно что-то вроде белого кольца. А не было там ничего вроде белого «покрывала»?

          Ответить
  2. Вера

    Ищешь грузди, а под ногами сплошные валуи. Эти грибы очень любит один мой родственник, ему и боровики не нужны, лишь бы валуи были.

    Ответить
    1. Александр

      Я тоже знаком с некоторыми ценителями гриба валуя — «бычка»

      Ответить
  3. Владимир

    В моем справочнике 1959 года валуй отнесен к 3 категории. Используют только соленым. На мой взгляд вкуснейший гриб не уступающий белому груздю. К сожалению капризен, растет не везде, как и гладыш. Но где ему нравиться, там обилие. Собирать одно удовольствие

    Ответить
    1. Александр

      Владимир, наши вкусы в отношении соленого валуя совпадают! Тоже считаю, что ничем груздю не уступает. А категория…

      Ответить
  4. Екатерина

    В Приморском крае растут тоже. Это к вопросу о распространении и о том, что на востоке валуя нет.

    Ответить
    1. Александр

      Екатерина, благодарю за уточнение! Исправил свою неточность http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

      Ответить
  5. Юлия

    Здравствуйте! Спасибо большое за Вашу работу, с удовольствием читаю! Мы грибники начинающие и в заготовке не опытные. Подскажите, пожалуйста, при засолке 1ст.ложка соли на 1 кг. уже вареных или вымоченных грибов, или на 1 кг. свежих? Заранее благодарю!

    Ответить
    1. Александр

      Благодарю за внимание к моему блогу!
      Одна столовая ложка на 1 кг уже подготовленных к засолке грибов — т.е., уже вымоченных (при холодном способе засолки) или отваренных (при горячем).

      Ответить
      1. Наталья

        Здравствуйте! Если ориентироваться на литры в стеклянных банках…могли бы вы сказать сколько соли понадобится на 2 литровую/литровую банки для засолки валуев? Спасибо!

        Ответить
        1. Александр Пост автора

          Здравствуйте, Наталья! При самом возможном уплотнении в литровую банку поместится не более полукилограмма грибов. Соответственно, в двухлитровую — килограмм. На килограмм берется примерно 30 г соли — столовая ложка «с горкой».
          Впрочем, я никогда не отмерял соль 🙂 Все «на глазок». Положил слой грибов — уплотнил, пересыпал солью. Еще слой — и снова все повторяется… Но примерно так и выходит. Впрочем, можете соли взять и побольше. Ну, скажем, полторы ложки на двухлитровую банку. Если пересолите — ничего страшного нет. Просто перед употреблением грибы залейте на несколько минут водой, потом ее слейте.

          Ответить
  6. Алёна

    Самая доступная и интересная статья по засолке грибов, спасибо.

    Ответить
  7. ирина

    Здравствуйте Александр!Уточните пожалуйста,сколько по времени должны солиться грибы в банках,в тёплом месте или в холодном?

    Ответить
    1. Александр

      Здравствуйте, Ирина!
      Грибы, такие, как бычки, волнушки, грузди, считаются полностью готовыми к употреблению через 45 дней после засолки. Независимо от способа засолки — холодного или горячего. Но это в общем, «теория».
      Фактически грибы, посоленные горячим способом, по моему опыту, просаливаются быстрее.
      Зависит и от вида гриба. Посоленные после отваривания волнушки не плохи уже через неделю.
      Кстати, грузди, собранные в первой половине сентября этого года, уже пробовали — все прекрасно получилось.
      Во время засолки, мне кажется, нет большой разницы — где стоят грибы. У меня обычно это веранда. Хранить же их нужно в прохладном месте, не обязательно в холодильнике. Это может быть погреб, кессон, лоджия и т.д. Температура не должна быть отрицательной. Если грибы замерзнут — большой беды, конечно, не будет. Но вкусовые качества снижаются.

      Ответить
  8. Евгений

    Спасибо за рассказ про валуи. Сначала сделал все не так потом нашел Вашу статью. Сутки вымочил потом отварил потом обжарил стал пробовать (горечь) В холодильнике был бульон куриный с картошкой закинул их туда поварил немножко Суп получился неплохой правда чуть чуть с горчинкой ,сами грибы есть не возможно пришлось выкинуть Знал бы раньше — засолил бы))))))) Рекомендуете брать только молодые грибочки а те что побольше не такие вкусные при засолке? Горечь эта не вредна ли для организма? Спасибо

    Ответить
    1. Александр

      Евгений, горечь уйдет после вымачивания и засолки. Или после отваривания (полчаса примерно) и последующей засолки. Если грибы отваривали, то примерно через неделю их уже можно есть. Но можно и погодить. После вымачивания солятся валуи в течение примерно полутора месяцев. И получается прекрасный соленый гриб, не хуже груздя!
      Брать лучше молодые, не развернувшиеся. Но пойдут и постарше. Только не такие, что уже сами по себе расползаться начинают 😉

      Ответить
    2. Александр

      Ну, а яда там нет никакого!

      Ответить
      1. Евгений

        Резать нужно или лучше целиком?

        Ответить
        1. Александр

          Евгений, крупные грибы режьте, но не мелко. Грибы для засолки с размером шляпки около 10 — 15 сантиметров я обычно «четвертую», поменьше — режу пополам. 5 см и меньше — целиком. Более крупные и попадаются редко, и обычно переросшие.
          Неразвернувшиеся валуи приходилось находить и с кулак. Такой чаще режут пополам, вместе с ножкой (то-есть разрезают его вдоль, сверху вниз). У маленьких тоже ножку обычно не отрезают.
          Кстати, темного в ножке валуя не бойтесь — это не червивость, а полости в грибе такие.
          Но червячки валуй все же кушают! 🙂

          Ответить
  9. Инна

    Впервве набрали валуев, 3 дня замачивали, по 2 раза в день воду сливали и прополаскивали. Сейчас начала отваривать-запах неприятный по всему дому. Это нормально? Об этом запахе и идет речь в описании? Или мы что-то не так сделали, или грибы не те насобирали?

    Ответить
    1. Александр Пост автора

      Здравствуйте, Инна! Несколько неприятен запах свежих валуев. Но это если гриб подносишь к носу и нюхаешь. Но чтобы «по всему дому»…
      По возможности вышлите мне фото грибов. Естественно, свежих — не вымоченных, не отваренных. Высылать нужно в почту admin@lesnoy-dar.ru
      Через контактную форму не получится — не прикрепить файл.
      Фото внешнего вида сверху и снизу, и в разрезе — гриб вместе с ножкой.
      Грибы перед засолкой (валуи, волнушки, грузди) либо вымачивают (холодный способ засолки), либо отваривают (горячий способ). Делать сначала то, потом другое не нужно!

      Ответить
  10. Инна

    Простите, не поздоровалась.
    Здравствуйте! ))

    Ответить
  11. ламия

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста на 1 литр банку сколько соли?

    Ответить
  12. ламия

    На банку как груз поставить? Литровой.

    Ответить
    1. Александр Пост автора

      Здравствуйте, Ламия! По «нормам» на килограмм грибов советуют 30 г (столовая ложка «с горкой») соли. Я, правда, солю «на глазок», не взвешивая и не отмеряя. В литровую банку войдет не более полукилограмма валуев. Так что больше столовой ложки соли брать не нужно. Впрочем, если и пересолите — ничего страшного не произойдет, просто перед употреблением придется грибы вымочить в воде.
      По поводу груза. Раньше я в качестве груза при засолке в банках использовал стакан, подходящий по размеру горлышка банки. В стакан наливал воду. Можно и камушек подходящий подобрать.
      Но теперь использую способ, описанный мной выше (в статье). Набиваю банку грибами до горлышка. Беру листья хрена (можно смородину, вишню), плотно набиваю горлышко банки листьями (уплотняю до выделения сока). И сверху закрываю банку пластмассовой крышкой.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *