» » Грибы сыроежки

Грибы сыроежки

Автор | Октябрь 4, 2014

Здравствуйте, дорогой читатель!

Грибной сезон в наших краях, похоже, закончился. Тем не менее, кое-где он еще продолжается. А в моем блоге до сих пор имеется еще некий «должок», не очень-то и простительный. Ведь пока еще нигде не упоминаются очень неплохие грибы сыроежки!

Одна из читательниц блога как-то рассказала в своем комментарии о своей знакомой, пробующей грибы на вкус – мол, если горько, то ядовито! О бесполезности (и даже значительной опасности) подобных «методов» я уже писал здесь.

Да и зачем это делать? Ведь даже при почти полном отсутствии грибов в лесу сыроежки можно найти наверняка. Вот только знают эти грибы далеко не все.

Особенности грибов сыроежек

Род Сыроежка весьма разнообразен. Всего известно более 300 видов, из них только в России около шестидесяти. Если же ограничиться лишь центром, севером и северо-западом Европейской России, то можно насчитать до 30 видов.

syroezhka

Сразу же оговариваюсь, что речь сегодня пойдет не обо всех грибах рода Сыроежка, а лишь о собственно сыроежках. Ведь к этому же роду относят валуй («бычок», «сопливчик», «кубарь» и т.д), подгруздок белый (он же – сухой груздь, «сухарь») и черный груздь («чернушка»). Но у тех все же свои особенности.

syroezhka_zelenaya

В отличие от некоторых других грибов (рыжиков, например, или белых) сыроежки в лесу прекрасно видны. Их разноцветные шляпки бывают практически всех цветов радуги: красные, желтые, зеленые, синие, фиолетовые.

Видов много. Но различить их «на глазок» практически невозможно. Лишь лабораторный анализ спорового материала даст точный ответ, к какому виду принадлежит конкретный гриб. Ведь даже цвет шляпки одного и того же гриба сыроежки может меняться в зависимости от возраста плодового тела и условий жизни.

Но обычному грибнику знать точно, будет найденная им сыроежка синей, или сине-зеленой, или зеленоватой, вовсе не обязательно! А что нужно знать?

Грибы сыроежки появляются в лесу первыми из массовых грибов. Обычно еще в начале июля, а некоторые – даже в июне. Исчезают же их плодовые тела только глубокой осенью. В августе – сентябре сыроежки – самые многочисленные грибы в лесу.

Окрашены они очень разнообразно. Но это лишь тонкая кожица на поверхности шляпки. При том у многих видов кожица эта легко снимается, а у зрелых плодовых тел обрывается по краям сама собой. Такое часто происходит с сыроежками желтой, синей.

Под тонкой кожицей – белая ломкая мякоть, иногда с приятным запахом, напоминающим фруктовый. Пластинки тонкие, обычно белые, изредка светло-желтые. Ножка белая, ровная, сплошная у молодых и полая у зрелых плодовых тел. За белую ножку, мякоть, пластинки кое-где сыроежки называют «белянками», несмотря на их разноцветные шляпки.

syroezhka_lomkaya

А вот это очень важно!

На ножке сыроежки никогда не бывает никаких клубневидных утолщений, «бульбочек». Никогда не увидите Вы на ножке сыроежки никаких «воротничков», «покрывалец», никаких колец или чешуек! Она ровная, белая.

syroezhka_zelenaya

Почему это важно? Руководствуясь только цветом шляпки, не присматриваясь к другим признакам, неопытный грибник может легко перепутать какую-то из зеленых или зеленоватых сыроежек со смертельно ядовитой бледной поганкой! У той как раз подобные образования на ножке имеются.

А среди сыроежек ядовитых грибов вовсе нет! Имеются, правда, едкие. Но при правильной обработке горечь уходит, и гриб полностью съедобен.

krasnaya_syroezhka

Едкие виды немногочисленны. Шляпки у них обычно красные или красноватые, розовые. Например, у сыроежки жгучеедкой шляпка может быть красной, фиолетовой, а в центре – даже темно-коричневой. Обычно эта сыроежка встречается по окраинам болот.

Наиболее ценимы грибниками сыроежки желтые, синие, зеленые. Они никогда не горчат. Кроме того, они менее ломки, чем некоторые «краснокожие» виды, и их проще принести домой целыми.

syroezhka_zheltaya

У молодых сыроежек шляпки завернуты вниз и форму имеют почти шаровидную. Позже они разворачиваются, становясь плоскими, вогнутыми в центре или воронковидными.

syroezhka_zheltaya

Найти грибы сыроежки можно в любом лесу – хвойном, смешанном, лиственном. В сосняках чаще встречаются виды с красными шляпками. Сыроежки желтая, синяя, зеленая образуют микоризу с березой. Их обычно можно встретить в лесу елово-березовом, в чистом березняке.

Как использовать грибы сыроежки?

Принцип использования весьма прост. Неедкие виды можно жарить, варить из них суп. Едкие идут только в засолку. Перед засолкой любые сыроежки следует вымочить или отварить. Горячий способ засолки – когда грибы отваривают, а потом солят – при засолке сыроежек предпочтительнее.

Солить сыроежки достаточно просто. Отварив грибы примерно в течение получаса, слейте отвар. Можете промыть грибы водой, если не уверены, что среди них не попал горький. Затем сыроежки разложите по банкам, пересыпая солью. Добавка специй при засолке обязательна.

Вкус у грибов сыроежек, засоленных без чеснока, укропа, смородинового листа будет … никаким! Это не рыжики и не грузди – своего неповторимого вкуса у сыроежки нет.

Большинство соленых сыроежек можно есть уже через день-два после засолки. Хорошее для нас свойство этих грибов – они легко отдают соль при вымачивании. Даже пересоленные грибы достаточно в течение часа подержать в воде. После этой операции с ними можно делать что угодно. Например, поджарить. По вкусу такие грибы почти не отличаются от свежих.

Но чаще всего грибы сыроежки используют сразу же по приходу из леса. Обычно их жарят. Некрупные шляпки желтых, зеленых и синих сыроежек можно поджарить, обваляв их в сухарях или муке.

zelenaya_syroezhka

А еще неплохо сначала отварить грибы минут десять – пятнадцать, а потом уже поджарить. В этом случае, даже если в число Ваших грибов попадет сыроежка едкая, горечь ее при отваривании исчезнет.

При изучении сыроежек установлено, что в этих грибах довольно много витаминов В2 и РР. При нарывах в качестве антибактериального средства можно использовать сыроежку жгучеедкую.

В сыроежках обнаружен интересный фермент. Его назвали руссулин – по латинскому названию рода Сыроежка, Russula. Руссулин обладает способностью свертывать молоко и широко применяется в сыроварении.

Так грибы сыроежки спасают огромное количество новорожденных телят. Ведь фермент с похожими свойствами раньше добывали из сычуга (отдел желудка) этих животных.

Многочисленные и широко распространенные грибы сыроежки позволят найти в лесу добычу в самый «не грибной» год.

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

postman

33 комментариев к “Грибы сыроежки

  1. Ольга Богач

    Здравствуйте, Александр! Сыроежки я хорошо знаю и люблю за доступность и очень неплохой (на мой неискушенный взгляд) вкус. Когда жила в Воркуте, в тундре их часто собирала и тушила в сковороде. В тундре сыроежек очень много! И вырастают они до огромных размеров! Сыроежки с большим удовольствием едят северные олени.

    Ответить
    1. Александр

      Ольга, благодарю за дополнение. А сыроежки сам беру с удовольствием — жареные, они вкуснее, чем подберезовики с подосиновиками. Тоже — «на мой неискушенный взгляд» http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif

      Ответить
  2. Ирина Лукшиц

    Я люблю сыроежки. Они вкусные жареные. Однажды замариновала. тоже получилось вкусно, они крепенькие и хрустящие.Жаль только. что червивые часто попадаются.

    Ответить
    1. Александр

      Что ж делать — тут уж кто быстрее, грибники или грибные комарики 🙂

      Ответить
  3. Александра Полина

    У нас сыроежек много — но не берем их, даже ни разу не пробовала… 🙁

    Ответить
    1. Александр

      Александра, а вы попробуйте 🙂
      Уверяю — понравится!

      Ответить
  4. елена

    Сыроежки любим и всегда собираем. Хотя некоторые грибники их игнорируют, не считая за хорошие грибы. А я считаю, что не стоит разбрасываться дарами природы. Очень вкусные соленые сыроежки!

    Ответить
    1. Александр

      Правильно, Елена! Особенно не стоит игнорировать сыроежки, если грибов в лесу немного. И хотя мы обычно редко их солим (предпочитаем для засолки другие грибы), но и соленые сыроежки не плохи, и жареные!

      Ответить
  5. Евгений

    У меня к сыроежкам особое отношение – на мой взгляд это самый ароматный и вкусный гриб, несмотря на кажущуюся простоту. На Урале есть хороший рецепт вареников из них: нужно грибы мелко пошинковать, посолить и выдержать 2-3 часа. Потом эту начинку нужно немного отжать от воды и дальше готовить как обычные вареники. Очень вкусно!

    Ответить
    1. Александр

      Я думаю, сыроежки отваривают, а потом шинкуют? Рецепт интересный, я не пробовал.

      Ответить
  6. Татьяна

    Мы тоже собираем и любим сыроежки. Правда собираем только белые и желтые. Они у нас называются «белушки» и «желтушки».

    Ответить
    1. Александр

      У нас преобладают сыроежки красные (несколько видов), зеленые и желтые. А вот белых не видал.

      Ответить
  7. Алевтина

    Мне тоже нравятся сыроежки, когда жила на Урале мы их солили, они усаливаются быстрее чем другие грибы, а потом делали пельмени, вкусно очень. Конечно может быть это воспоминание голодного детства. Собирали эти грибы и когда жила с мужем в Архангельской области их там много и не просто много, а много, много.

    Ответить
    1. Александр

      Второй комментарий — о пельменях (варениках) с начинкой из сыроежек! http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif Надо пробовать!

      Ответить
  8. Евгений

    Саша, сыроежки должны быть именно сырыми, тогда аромат с охраняется весь. Варить не надо – 2-3 часа с солью полежат, этого достаточно. Попробуй, потом скажи.

    Ответить
    1. Александр

      Понял, спасибо. Не уверен, правда, что уже найду в лесу сыроежки 🙂 Снежок у нас проносит иногда… Скорей всего, проба отменяется до следующего года…

      Ответить
  9. Александр

    Вот самый собираемый мной гриб! Сыроежки всегда можно набрать, когда грузди все выкопали, белые, подберезовики, подосиновики и маслята все выкосили. А сыроежку почему считают 3-ти сортным грибом… 🙁 Хотя по вкусовым качествам они очень хороши!

    Ответить
    1. Александр

      Ну и правильно — о том и речь. Если в лесу «нет ничего», то, скорее всего, там есть сыроежки 🙂

      Ответить
  10. Анатолий

    Удивительно, какие всё-таки необычные грибы сыроежки. Я их обычно не беру, пусть лучше украшают лес своими яркими шляпками. А причина простая — почти невозможно сыроегу до дома донести, сильно она хрупкая. А у нас в этом году с грибами неурожай, за килограмм до 300 рублей просили. Где они их собирали, неизвестно, наверняка привозили откуда-то. С меня традиционный Твит за познавательную статью, пускай по-больше людей узнает об удивительно полезных свойствах сыроежек.

    Ответить
    1. Александр

      Анатолий, мнутся далеко не все сыроежки. Обычно очень хрупки розовые и красные сыроежки с тонкой шляпкой — сыроежка ломкая. Желтые и зеленые неплохо сохраняются

      Ответить
  11. Анатолий

    Спасибо, учту обязательно. Но теперь уже на следующую осень.

    Ответить
    1. Александр

      Пожалуй, в этом году не получится 🙂
      Вон выше готовый рецепт вареников (или пельменей) с сыроежками. Тоже приходится отложить!

      Ответить
  12. Анатолий

    Мы вареники делали из перекрученных опят, а вот из сыроежек не приходилось. Ну что же, отложим.

    Ответить
    1. Александр

      Евгений советует попробовать вареники по-уральски — с сыроежками

      Ответить
  13. Анатолий

    Совет принят. Следующей осенью делаю вареники с сыроежками и по возможности с фотоотчётом на Вашем замечательном сайте.

    Ответить
    1. Александр

      Хорошо, Анатолий, договорились 🙂

      Ответить
  14. AndreyShaD

    А я опят больше люблю. Но сыроежки тоже ничего!:)

    Ответить
  15. Олег

    Сыроежки очень хорошо видны в лесу. Их просто приятно собирать.Да и вкус отличный. Но настоящие грибники почему-то не любят собирать сыроежки. Им давай только белого гриба. http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif

    Ответить
    1. Александр

      Конечно, белый гриб — самая желанная добыча! Но и сыроежки тоже неплохи. Настоящий грибник никогда не приходит из леса «пустым» 🙂

      Ответить
  16. Игорь

    Сыроежки — один из моих любимых грибов, для жарки, на мой взгляд, он подходит гораздо лучше, нежели белый или подосиновики. Все-таки пластинчатая сыроежка подобна по вкусу к отменным опятам, которые в сочетании с картошкой — бесподобны. Мне нравятся больше всего желтые крепкие сыроежки, которые легко донести до дома. Красные — сложно донести, очень хрупкие. Остальные встречаются гораздо реже. Хотя особо жгучих никогда не встречал, наверное, потому что отвариваем всегда перед жаркой.

    Ответить
    1. Александр

      Игорь, тут наши вкусы полностью сходятся. 🙂 Тоже люблю жареные сыроежки, тоже предпочитаю брать желтые (а еще зеленые и синие). Кстати, горьких тоже пока не попадалось!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *