» » Грибы волнушки

Грибы волнушки

Автор | Сентябрь 7, 2014

Здравствуйте, дорогой читатель!

Этот гриб, особенно при грибном обилии, вызывает некоторое пренебрежение. Впрочем, если лето «грибное», таково отношение грибников и к валуям – «бычкам», и к сыроежкам, и к серянке – серушке.

Грибы волнушки относят ко 2 категории съедобных грибов. Что не так уж плохо – всего категорий четыре. В Европе (пожалуй, лишь за исключением Финляндии) их считают несъедобными, а то и ядовитыми. В России волнушку ели, едят и, вероятно, еще долго будут есть. Это еще раз показывает, что вопрос «съедобности – несъедобности» грибов больше все же относится не к действительной их ядовитости или безвредности, а к национальным и местным симпатиям и антипатиям.

Грибы волнушки, как они есть

Он очень красив, этот гриб волнушка розовая из рода Млечник семейства Сыроежковых!

volnushka

Это пластинчатый гриб с белым млечным соком, острым и горьким на вкус. Шляпка розовато-красная с ясно выраженными концентрическими кругами. Поверхность шляпки «мохнато-шерстистая», а край вообще пушистый, и всегда завернут вниз.

У молодого плодового тела шляпка почти округлая. С ростом в центре появляется углубление, а вскоре гриб превращается в воронку размером до 15 сантиметров. Растет гриб быстро, достигая максимального размера за три – четыре дня.

volnushki

Пластинки тонкие, розовые или желтоватые. Ножка полая, в первые дни тоже пушистая, но позже делается голой и ровной.

При срезании выделяются капли белого млечного сока, не меняющего цвет на воздухе. Сок этот горек, и употреблять грибы в свежем виде невозможно.

Но так же горьки и высоко ценимые груздь настоящий и груздь желтый, и валуи. И серянки, оцениваемые еще ниже волнушек – тоже.

volnushka

Грибы волнушки можно найти в чистых березняках, в лиственном лесу с примесью березы, в смешанном хвойно-лиственном лесу, где береза опять же присутствует.

Это один из вечных спутников дерева, ставшего символом России. Ведь волнушка и береза образуют микоризу – сообщество, содружество. Так и живут, поддерживая друг друга.

Плодовые тела грибов волнушек появляются обычно еще в июле и растут до октября. Волнушек в лесу, как правило, много. И они хорошо видны еще издалека.

Возможно, в этом и заключена одна из причин «пренебрежения» волнушки грибниками. Ведь сбор ее – это и в самом деле «сбор», а не «грибная охота», как за белым грибом, рыжиком.

Волнушки, волнухи, волжанки, волвенки… Наверняка местных названий гриба еще много. В родной моей деревне их именовали волденцами и волденками.

Ни один ядовитый гриб на волнушку не похож!

Есть гриб, схожий с волнушкой розовой. У него воронковидная шляпка, шерстистая, с пушистым завернутым краем. Но он меньше размером, тоньше. И шляпка почти белая, а круги незаметны. Растет гриб обычно там же, где и волнушка.

Это белянка – гриб, близкий к волнушке. Иногда ее даже считают не отдельным видом, а разновидностью волнушки. Белянки тоже вполне съедобны. Единственный недостаток – уж очень хрупки и ломки, легко крошатся. Их трудно принести из леса целыми.

Грибы волнушки – как их есть?

Употребление грибов волнушек в свежем виде вряд ли кому-то понравится. Они горьки от млечного сока. Но не ядовиты.

У нас эти грибы солят. Но до засолки волнушки следует переработать для удаления горечи.

Существует два способа обработки грибов волнушек – горячий и холодный.

При горячем способе грибы перед засолкой отваривают. Перед этим их очищают от мусора, при необходимости моют. Крупные шляпки разрезают на несколько частей. Мелко крошить не нужно!

Дальше можно просто залить грибы водой и отваривать. Можно сначала вскипятить воду и опустить грибы в кипяток. В любом случае доводите до кипения, уменьшаете огонь и варите грибы примерно полчаса. Затем воду сливаете.

Утверждают, что при опускании грибов в уже кипящую воду они меньше развариваются. Возможно. Но я пробовал отваривать и так, и сяк. И ощутимой разницы не замечал. То же самое касается вопроса – отваривать в воде соленой или не соленой. По-моему, это совершенно безразлично. Мы же все равно будем грибы солить!

Для засолки берем стеклянные трехлитровые банки. Раньше грибы волнушки солили в деревянных кадушках, бочках, ушатах. Но где у большинства горожан подобная утварь? Да и волнушек на бочку надо набрать прилично! Можно использовать эмалированную посуду. Но она не должна иметь сколов эмали.

Применять для засолки чего бы-то ни было оцинкованные ведра, глазурованную глиняную посуду нельзя категорически!
На дно банки (кастрюли, ведра, бачка) кладем листья смородины. Можно брать листья вишни, хрена. И начинаем укладывать грибы шляпками вниз. Уложив слой толщиной в три – четыре сантиметра, добавляем пару измельченных зубчиков чеснока и посыпаем все солью. Соль нужна поваренная, не йодированная. Норма ее – 1 столовая ложка («с горкой») на килограмм отваренных грибов.

Уложив подобным образом грибы волнушки, пересыпав их солью, сверху вновь помещаем листья смородины, вишни, хрена. Теперь необходимо создать гнёт, чтобы грибы полностью покрывались рассолом.

Поэтому сверху размещается деревянный кружок (не фанера!), а на него – груз. Обычно это булыжник (или несколько булыжников). Камни берутся плотные, не пестро окрашенные, не белые. Обычно этим условиям отвечают темно-серые мелкозернистые булыжники. Они не будут реагировать с рассолом. Не следует брать металлические изделия.

А в трехлитровой банке с гнетом получится еще проще! Загружаем ее до горловины грибами, а горловину плотно забиваем листьями, прижимая, чтобы выделяющийся сок покрыл грибы. Затем банку закрываем пластмассовой крышкой, которая должна надеваться с усилием. Закрываем, а не закатываем!

Посоленные горячим способом волнушки будут вполне готовы к употреблению через две недели. Хранить их нужно в прохладном месте.

Холодный способ засолки отличается лишь тем, что грибы перед засолкой не отваривают, а вымачивают. Заливаем подготовленные грибы холодной водой. Вымачивать их нужно трое суток. Воду периодически – один или лучше два раза в день – сливаем и меняем на свежую. Вымочив волнушки, промоем их и приступаем к засолке.

Здесь больших отличий от горячего способа нет. Только укладываемые для засолки слои грибов придется несколько уплотнять. Готовы к употреблению они будут не так быстро – примерно через 45 суток.

При обработке грибов волнушек выясняется еще один их недостаток. Свой великолепный цвет, свою раскраску грибы, к сожалению, теряют. При любом способе засолки волнушки становятся серыми, неинтересными. Но тут уж ничего не поделаешь – для праздничного стола лучше использовать рыжики или грузди.

Кстати, совершенно аналогично я солю и серянки, и валуи. Последние только вымачиваю подольше. А настоящий груздь не солю горячим способом. Хотя и он не возбраняется.

Теперь – как же их все-таки есть, грибы волнушки? Самый простой способ: отвариваем картошку, выкладываем на тарелку, добавляем соленых волнушек, чуток растительного масла, лук репчатый…

Или салат делаем: грибочки, та же картошечка, лучок, майонез или сметана (кому что больше нравится!)

Только не забудьте перед употреблением соленые волнушки промыть. А если перестарались с солью – то и вымочить.

В пироги неплохая начинка получается: соленые волнушки, вареное яйцо, лук. Все порезать и перемешать.

Из соленых волнушек, серянок получается очень неплохая грибная икра.

Даже суп варить можно! Не велик деликатес получается – но горячо, быстро. И вкусно!

Таковы грибы волнушки – пусть не самые качественные, но зато едва ли не самые доступные грибы лесов северных и центральных областей России. К тому же очень узнаваемые неопытными грибниками.

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

postman

29 комментариев к “Грибы волнушки

  1. Ирина Рассветная

    Волнушки — это самые красивые из всех грибов.Они такие нарядные. И их так приятно собирать!

    Ответить
    1. Александр

      Согласен, Ирина, очень красивый гриб волнушка!

      Ответить
  2. Евгений

    Волнушка бывает незаслуженно забыта, когда рядом есть рыжики или грузди. Я иногда солю их вместе с груздями – вкусная и достойная закуска.http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif

    Ответить
    1. Александр

      Нет, я все же обычно солю отдельно — грузди, отдельно — волнушки http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

      Ответить
  3. Ирина

    Вы так вкусно про соленые волнушки написали, даже под ложечкой засосало! Я солить не очень умею, попробую по вашему способу. Спасибо! А волнушки собирать люблю, они такие красивые!

    Ответить
    1. Александр

      Ирина, способы засолки не «мои» — они народные. Я тут нового ничего не придумал. 🙂 Кстати, это способы самые простые. Есть с некоторыми «хитростями». Но, мне кажется, можно получить хороший результат и самым простым путем.

      Ответить
  4. Ольга

    Напомнили мне опять мое детство и мои любимые соленые волнушки, которые бабушка солила. Ничего вкуснее быть не может. Какие там грузди! Волнушки куда лучше!

    Ответить
    1. Александр

      Ольга, не может быть ничего вкуснее, чем то, что делала в детстве бабушка! 🙂 И пироги самые вкусные! И варенье!

      Ответить
        1. Александр

          Само собой! Или пироги с солеными волнухами! http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

          Ответить
  5. Татьяна

    У нас волнушки растут, но мы их не собираем. Теперь так тем более ничего не будем собирать. А так грибочков захотелось! У Вас такие рецепты аппетитные.

    Ответить
    1. Александр

      Татьяна, а почему грибы не собираете? Загрязнено?

      Ответить
      1. Татьяна

        Много неразорвавшихся снарядов и мин.

        Ответить
  6. bytrina

    В моем далеком детстве мне тоже приходилось собирать и самой засаливать волнушки. Какие же они вкусные особенно с вареной картошечкой.

    Ответить
    1. Александр

      С картошкой — превосходный вариант! А я еще когда-то делал из картофельного пюре с мукой и яйцом нечто вроде теста, а в него — начинку из рубленых соленых волнушек с поджаренным луком. И все это удовольствие поджаривалось на сковородке!

      Ответить
  7. Алевтина

    Ох как захотелось в грибной лес, пройтись пособирать грибочков, у нас грибной сезон тоже бывает но в ноябре, декабре, когда пройдут дожди. За грибами мы ходим в горы. Спасибо за статью так приятно вспомнить, как раньше в лес ходили на Урале и в Архангельской области.

    Ответить
  8. Ксенья Юрьевна

    Какие красивые грибочки, а мы ни разу в лес за грибами не ходили, а теперь уже поздно, у нас уже осень, дожди и холод. И ночные заморозки уже были.

    Ответить
    1. Александр

      Ксенья Юрьевна, если судить по прогнозу на ближайшие дни, нас ожидает то же самое. Хотя грибы мне случалось находить даже в октябре!

      Ответить
  9. Марина

    Да уж, пора наконец разбираться с грибами.. У нас грибные места под боком, а я все боюсь их собирать — вдруг не угадаешь..

    Ответить
    1. Александр

      Марина, все не так страшно! Пластинчатые грибы берите лишь те, что легко узнаваемы — волнушки, рыжики. Валуй трудно перепутать с чем-то другим. Грибы трубчатые в наших лесах съедобны практически все! Есть лишь горький на вкус (но не ядовитый) желчный гриб с красноватой сеточкой на ножке. Ну, испортите один раз себе обед — и это будет самое страшное! http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif
      Мухоморы все хорошо приметны. Белая поганка — гриб пластинчатый, бледная поганка — тоже. У обеих на ножке кольцо. Вот эти — с разными колечками на ножке, вырастающие из каких-то образований — брать нельзя.
      Опят, если не знаете, не берите. Шампиньоны тоже лучше купить в магазине.

      Ответить
  10. Александр

    До боли знакомые грибы! На Урале их много и они вкусные. Волнушки можно есть в любом виде. А вот солеными не разу не приходилось есть. Обычно в супе или с картошкой. Да вообще, как любые другие грибы готовят так и волнушки.

    Ответить
    1. Александр

      О том, что финны волнушки отваривают, а потом жарят, слышать приходилось. А вот о том, что их свежими в суп… Нет, мы их сначала солим, вымочив или отварив. А потом — хоть в суп, хоть в пироги.

      Ответить
      1. Александр

        Александр, может быть даже больше так вообще не кто не делает кроме меня)). Я не когда не замарачивался рецептами, а просто брал, собирал съедобные грибы(сыроежки, маслята, грузди, подберезовики и готовил то, что хотел приготовить. Главное поварить(потушить) их отдельно 40 минут, а потом делать что надо.
        Не когда не было горечи. И было вкусно. http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif

        Ответить
        1. Александр

          Ну, так отваренные волнушки и не должны горчить! Если их после этого поджарить — вероятно, будет нормально. Говорю же — читал, так делают финны. Вроде единственные, кроме русских, кто признает гриб съедобным http://lesnoy-dar.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

          Ответить
  11. Раиса

    Волнушка, пожалуй, самый популярный гриб для соления. Но у нас (в Эстонии) местные, как и финны, тоже их жарят, меня угощали, мне показалось, что немного горчат.

    Ответить
    1. Александр

      Жареными волнушки не пробовал. Вот соленые горячим способом примерно через неделю после засолки ем. Все нормально получается.

      Ответить
  12. Павел

    Люблю грибы, но в них очень плохо разбираюсь. С удовольствием читаю ваши интересные статьи

    Ответить
    1. Александр

      Ну, я не вижу причин, Павел, чтобы не «разбираться» в грибах. Ничего в них нет особо непонятного. То-есть, непонятного-то много. Но для простого грибника особых затруднений в том, чтобы узнать главные съедобные грибы, по-моему, нет.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *