Начинка из грибов

Начинка из свежих, сушеных, соленых или маринованных грибов подходит для приготовления фаршированных овощей, голубцов, пельменей и, конечно же, разнообразных пирогов. Начинки готовятся с добавлением пряностей, лука, сметаны, различных каш, вареных яиц, тертого сыра, зелени, квашеной капусты — в зависимости от возможностей, фантазии и собственного вкуса.

Начинка из свежих грибов.
Промытые свежие грибы сварить, затем нарезать или изрубить, поджарить со сливочным или растительным маслом. Мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук обжарить Все смешать, добавить сметану (или немного молока, или бульона), соль Тушить 10 — 15 минут, добавить зелень и охладить.
На 500 г грибов 1 — 2 луковицы, или небольшой пучок зеленого лука, 1/4 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.

Начинка из сушеных грибов с кашей.
Сушеные грибы замочить в молоке на 8 — 10 часов. Сварить рассыпчатую гречневую или пшенную кашу, либо отварить рис. Грибы отварить, очень мелко нарубить и слегка обжарить. Смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком, добавить кашу или рис, посолить и перемешать.
На 50 г грибов: 1,5 стакана каши либо стакан риса, 1 — 2 луковицы, 1 -2 столовых ложки масла, соль по вкусу.

Начинка из соленых грибов.
Соленые грибы промыть. Если вкус их остается достаточно острым, нужно замочить грибы на 1 -3 часа в холодной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить. Мелко изрубить грибы и поджарить. Смешать с отдельно поджаренным луком, добавить по вкусу черный перец.
На 500 г грибов: 1 — 2 луковицы, 2 — 3 столовых ложки масла, перец по вкусу.

Начинка из квашеной капусты с грибами.
Свежие или вымоченные сухие грибы отварить и мелко порубить, добавить соль и перец, поджарить в течение 3 — 4 минут. Капусту перебрать, если она очень кислая — промыть, ошпарить кипятком, добавить масло и тушить до готовности. Тщательно перемешать с грибами.
На 2,5 стакана квашеной капусты: 50 г сушеных грибов или 4 — 5 штук свежих, 2 — 3 луковицы, соль и перец по вкусу.

Добавки в грибной фарш — рис, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, фарш и т.д. — улучшают вкус начинки, но добавлять их следует весьма ограниченно — не более четверти объема.