Здравствуйте, дорогой читатель!
Папоротник орляк – растение космополитичное. Он широко распространился по всему миру, избегая лишь полярных областей и пустынь. Орляк обыкновенный растет в Северной и Южной Америках, в Новой Зеландии местами образует настоящие заросли. Этим лишайником освоена почти вся Евразия. И в горы он поднимается достаточно высоко – до 3 тыс. метров.
Интересен папоротник орляк не только своим широчайшим расселением. Многих наверняка интересуют кулинарные достоинства папоротника орляка. Ведь «с подачи» популярных ныне японцев папоротник этот становится достаточно распространенным кушаньем. Или просто модным?
Что такое папоротники?
Это первая статья о папоротниках на моем блоге. Поэтому сначала кратко о том, что же за растения – папоротники?
Биологи отводят им в царстве растений целый отдел. Папоротникообразные – это высшие сосудистые растения, размножающиеся спорами.
Из проросшей споры вырастает микроскопический заросток папоротника. Это первое поколение растения, его гаметофит. У многих папоротников они состоят из двух долей, напоминая миниатюрное «сердечко». В специальных органах на заростке – антеридиях и архегониях – созревают гаметы (половые клетки). Это сперматозоиды и яйцеклетки.
В результате их слияния появляется новое растение (второе поколение) – спорофит. Это именно те папоротники, которые мы привыкли видеть. Через годы на новом спорофите появятся новые споры. У папоротников, как и у плаунов, в жизненном цикле преобладает стадия спорофита. Спорофит — основная жизненная форма и у хвощей.
(Напомню, что мхи большую часть своей жизни проводят в состоянии гаметофита. Их спорофит – только вырастающая на гаметофите коробочка со спорами на более-менее длинной ножке.)
На обратной стороне листьев большинства папоротников летом Вы увидите бурые точки, создающие определенный узор. Это сорусы – скопления, «кучки» спорангиев, в которых созревают споры. Слово «сорус» с греческого и переводится – «куча».
Папоротники – растения многолетние. Древовидных форм на Земле осталось немного, и растут они в основном в тропиках. В умеренных широтах это многолетние травы с мощным подземным корневищем.
Несмотря на множество легенд о «цветке папоротника», ни одно из этих растений не цветет. Ни в ночь на Ивана Купалу, ни раз в сто лет… 
Папоротник орляк обыкновенный
Орляк существует на Земле по крайней мере 55 млн лет. И за этот срок, как свидетельствуют палеонтологи, он существенно не изменился.
Орляк – широко распространенный лесной папоротник. Его листоподобные побеги могут вырастать до полутора – двух метров. Но это в районах южных – например, в Закавказье. В умеренных же широтах, в средней полосе России их высота редко превышает полметра.
В почве, на глубине около полуметра, у папоротника орляка находится длинное ветвистое, довольно толстое корневище. Ежегодно от него вырастают надземные побеги, похожие на пальмовые листья. Их и называют «вайями», что в греческом означало пальмовую ветвь. Конечно, побеги – вайи характерны не только для орляка. Они образуются у многих папоротников – щитовника, кочедыжника и других.
Появившись весной из земли, «лист» орляка первые несколько дней представляет из себя «хребет», верхушка которого закручена на манер улитки. Хребет этот обычно и называют «рахисом» (греч. «хребет»). Впрочем, «улиткой» свернуты побеги не только орляка, но и других папоротников.
Затем побег разделяется на три ветви. На каждой из них возникают еще ветви, растущие супротивно. И на них – попарно расположенные листочки – «перья» (верхний – непарный). В наших условиях обычно этими тремя ветвями дело и заканчивается. Южнее папоротник растет дальше, и побег ветвится больше. Образуются как бы три, пять, семь сложных перистых лопастей – «листьев» почти треугольной формы в плане. По этому признаку папоротник орляк узнать легко. Но только во «взрослом» состоянии.
На нижних перьях листа, у их основания, развиваются нектарники, привлекающие муравьев. Зачем они орляку? Для защиты? Но от кого?
В отличие от большинства наших папоротников, предпочитающих места затененные и более влажные, орляк неплохо растет даже на сухих песчаных почвах сосновых боров. Но предпочитает все же селиться в смешанных и лиственных лесах, на более плодородных, хорошо дренированных почвах. Часто заселяет склоны долин, холмов, оврагов.
Сорусы на обратной стороне листочков папоротника орляка группируются по краю листовой пластинки, часто образуя коричневую каемку. Но в средней полосе, тем более – на севере, наблюдать такое приходится не часто. Споровому размножению папоротник орляк явно предпочитает вегетативное – от корневища.
Есть у орляка не очень лестная репутация «агрессора». Мол, очень уж активно он разрастается, захватывая освободившиеся после вырубок и лесных пожаров участки.
Действительно, такое случается частенько. Лесные пожары, благодаря глубокому залеганию корневищ, папоротнику вообще не страшны. И обильного солнечного света он тоже не боится.
Но, с другой стороны, стремительно разрастаясь на пожарищах и вырубках, папоротник орляк часто предотвращает смыв плодородного слоя почвы. Тем более, если он заселяет склоны. Да, он препятствует росту светолюбивых трав и деревьев. Но подрост деревьев теневыносливых – ели, пихты – не только не чувствует в зарослях орляка особого дискомфорта, но и защищен от весенних заморозков.
Иной вопрос, что в лесах Дальнего Востока «любители» молодых побегов орляка для того, чтобы он разрастался, пускают в лесу весенние «палы», уничтожающие сложившуюся экосистему… Но это вроде бы свидетельство агрессивности не столько орляка, сколько «хомо хапнуса»!
Кстати, почему «орляк»? Есть два предположения. Первое – треугольный лист похож на крыло орла. Второе – на поперечном срезе корневища имеющиеся в нем сосуды образуют рисунок, несколько напоминающий «гербового орла», присутствующего на гербах ряда государств, включая и Россию. Во всяком случае, слово «орел» есть и в немецком, и в польском названиях растения. Думаю, что к нам оно пришло как перевод какого-то из них.
Применение орляка обыкновенного
Конечно, в наше время наиболее знаменито пищевое использование папоротника орляка, заимствованное из Японии. Собирают и используют в пищу «рахисы» орляка высотой не более 20 см, до первого их ветвления, с закрученной в «улитку» верхушкой, возрастом не более пяти дней. Тому, кто не знает твердо – этот папоротник или не этот? – лучше от самостоятельного сбора все же отказаться.
По вкусу, как уверяют пробовавшие, «рахисы» орляка напоминают белые грибы. Впрочем, есть их сырыми не следует. Хотя бы потому, что в орляке обнаружен фермент тиаминаза, разрушающий витамин В1. При отваривании тиаминаза разрушается сама. А вот скот, который пытались орляком кормить, погибал от такой диеты.
И еще пишут о повышенном содержании в орляке веществ – канцерогенов! Никакой обработкой не удаляющихся.
Впрочем, японцы едят… Только в Токио ежегодно потребляется около 300 тонн этого растения. Употребляют рахисы орляка корейцы. Да и на нашем Дальнем Востоке собирают в пищу побеги орляка. Надеюсь, кто-нибудь из комментаторов – дальневосточников и поделится впечатлениями и рецептами?
Вообще-то я не уверен, что для нас, живущих в Европейской России, такая пища необходима и так уж полезна. Как и прочие ухищрения кухни японской, китайской, корейской. Как пресловутые «суши», например… Попробовать разок из любопытства – да, возможно. Употреблять более-менее регулярно? А зачем?
Не нужно забывать и о многовековых пищевых традициях наших предков, которые не могли не повлиять и на наши организмы… В эти традиции подобная пища как раз не входила.
Съедобны и корневища орляка, содержащие много крахмала. Их толкли и пекли лепешки и индейцы Северной Америки, и маори Новой Зеландии. Да и в некоторых европейских странах в голодные годы ели корневища папоротника. Так ведь то – в голодные!..
Отвары корневищ папоротника орляка обладают хорошо выраженным глистогонным действием. Под их влиянием мускулатура круглых червей, иногда паразитирующих в кишечнике человека то ли парализуется, то ли расслабляется. А последующее употребление солевого раствора изгоняет этих непрошенных «квартирантов».
Впрочем, распространение гигиены – как общей, так и гигиены питания – справляется с проблемой едва ли не лучше.
Еще одна интересная особенность папоротника орляка в том, что его зола содержит повышенное количество поташа. Это соль – карбонат калия. Обладает такая зола неплохими моющими свойствами. Ее вполне можно использовать для стирки вместо мыла и синтетических моющих средств. Впрок, на зиму, золу тоже легко запасти, скатав из нее шарики.
Но должен сразу предупредить желающих заменить золой стиральные порошки. Насколько мне известно из рассказов родителей, процесс стирки заключался в длительном кипячении одежды с золой. У нас когда-то этот процесс называли «бучением». Использовали, конечно, золу, остающуюся при сгорании дров – она ведь тоже обладает моющими свойствами.
Однако то «бучение», которое выдерживала льняная холстина, вряд ли способны вынести без урона многие современные ткани.
Таков папоротник орляк обыкновенный, обычный наш лесной житель. Не обладающий для нас, на мой взгляд, такой уж большой ценностью. Но кто сказал, что все в природе – только для нас, и только к нашему удобству и удовольствию? Или нет?
С уважением, Александр Силиванов
P.S. Статья о папоротнике мужском — здесь.
Очень знакомое растение, когда жил в Амурской области, то мы его молодые побеги весной собирали в большом количестве, а потом солили. Вместе с мясом и соевым соусом получается великолепное блюдо. Там он растет по склонам сопок, особенно его много после на месте пала и пожаров.
Ну вот, один дальневосточник с информацией об употреблении орляка в пищу появился!
О том, что там папоротник орляк едят — наслышан.
работал на сахалине в 80-90 -е годы. там его продавали корейцы на рынке в узких целлофановых пакетиках перевязанных ниткой)…вкуснятина..не говорили рецепт приготовления).. в каждом общепите тоже папоротник был в меню….
А я выращиваю папоротник у себя в саду. Правда, не знаю, какой это сорт и как называется. И о том, что его едят, не слышала.
Папоротники выращивают как садовые растения достаточно часто. Правда, обычно это не наши лесные, а садовые сорта. Есть папоротники, выращиваемые и как комнатные растения. Они же весьма декоративны.
Едят же, насколько мне известно, лишь молодые побеги орляка и страусника.
Папоротник Орляк является одним из самых любимых деликатесов в нашей семье. Каждую весну я езжу за папоротником в отдалённую от города зону. Никогда его свежий не вымачиваю. Готовлю как грибы. Отварил и на сковородку с лучком. И как гарнир используем и суп с ним варим и пироги печём. А вот солёный пару раз пробовал, да и сам солил, не очень понравился. Поэтому весной наедаемся его на весь год. Правда собирать его опасно, как и черемшу — очень много клещей в это время года. Так что не только Дальний Восток, но и у нас в Сибири папоротник пользуется очень большим спросом. В сезон его продают пучками на каждом углу. А рестораны и кафе скупают его и солят сами. У нас говорят, что этот деликатес не только вкусный, но и полезный. Спасибо Александр за предвкушение весны на страницах Вашего сайта.
Анатолий, благодарю за подробное описание приготовления орляка!
Спасибо, Александр, за интересный материал об этом распространённом и всем хорошо известном растении. У нас он растёт во всех лесах, но никогда не слышала, чтобы его употребляли в пищу, да, пожалуй, и сама не рискну.
Раиса, Вам спасибо за внимание к моему блогу!
Очень интересная статья.Узнала так много об орляке. У нас он растет в лесу, да и в саду у меня растет. В пищу не употребляем. Если бы его приготовил такой шеф-повар как Анатолий…! Спасибо за интересный рассказ и еще раз огромное спасибо за помощь.
Мы тоже не употребляем папоротник орляк, Татьяна. Это больше Дальний Восток, Сибирь…
Отличная статья! У меня растет папоротник в саду, хочу еще приобрести некоторые сорта, очень их люблю.
Папоротники весьма декоративны. Многие садоводы их разводят.
Хочу рассказать о своем первом знакомстве с блюдом из папоротника.В 1981 году я после военного училища приехал по распределению в г. Хабаровск. Встретились с друзьями, один из которых был местный и пошли мы естественно в кабак. Когда он заказал папоротник у меня глаза вылезли на лоб — я родом из центральной России, и только после рюмки я попробовал папоротник орляк. С тех пор блюда из него являются самыми любимыми и вкусными. Правильно сказал Анатолий, вкус очень похож на грибы, можно с мясом, луком или даже чесноком.
Любопытная история! Я бы тоже, наверно, попробовал папоротник орляк … только после рюмки. Ну что ж, главное — вкусно!
Я тоже слышал(жаль, что не пробовал), что папоротниковые молодые ростки готовят и получается очень вкусно. В Приморском крае папоротник маринуют на зиму, как грибы. Я бы и без рюмки с удовольствием попробовал бы. Люди тараканов, саранчу едет, а тут молодое растение. Почему бы нет?
Скоро снег растает — можно будет и попробовать. Место, где орляк фотографировал, не так уж и далеко. Надо только не опоздать, чтобы не перерос.
Главное успеть, чтобы не перерос! ,Этот Орляк, говорят, когда маринованный, как грибочки хрустит и на вкус такой же. Эхх попробовать бы…
Очень интересный и познавательный для меня рассказ, лесные папоротники знаю встречала в лесах Урала, но что можно есть одну из разновидностей папоротника не знала, поэтому было интересно почитать. Спасибо за такую замечательную статью.
Сам я не пробовал. Но молодые побеги орляка едят — и японцы, и корейцы, и наши дальневосточники и сибиряки.
Мне нравиться папоротник за его декоративность и растет он от дачи всего в 100 метрах, а я его никак не выкопаю, чтобы на дачу пересадить. Весной мы в лес даже не заходим из-за клещей. А осенью его можно пересадить? Он какой-то не симпатичный уже. Мне приходилось есть готовое блюдо из папоротника, в ресторане, на Севере, в Эвенкии. Папоротник добавлялся к гарниру блюда их оленины. Папоротник был нарезан кусочками около сантиметра, цвет готового папоротника был темно- коричневым. По вкусу напоминал грибы соленые, видимо и папоротник был посолен, запах тоже грибной. Потом подавали прозрачный холодный березовый сок, все очень здорово. Такая была в Эвенкии ресторанная еда.
Думаю, что можно пересадить и осенью, Ксенья Юрьевна! Надземный побег все равно ведь отомрет к зиме. А пересаживать-то надо подземное корневище.
Конкретно орляк, скорее всего, пересадить из леса в сад не получится. У орляка очень интересное строение корневища: есть активно растущая, но безлистная часть, которая активно захватывает пространство, и есть отходящие от нее укороченные боковые части с листовыми почками. Если выкапывать орляк в лесу, то будет пересажена только эта боковая часть корневища с почками, но она не растет! То есть папоротник помучается какое-то время в саду, пока почки не закончатся, а потом отомрет. А активно растущее корневище находится под землей в нескольких метрах от листьев, и его не найти. Да и надо ли, учитывая агрессивность орляка? Так он и хозяев с участка выживет.
Впервые слышу о пищевой ценности папоротника, у нас в лесах его очень много. В саду красиво смотрится.
Александр, что-то сайт ваш странно у меня отображается, куда-то делись заголовки статей. И на главной без заголовков записи и в одиночных страницах. Смотрю в Опере.
Вам пришел журнал?
Александра, по пунктам.
Едят только молодые побеги орляка. Впрочем, есть еще страусник, но он не так популярен. Не едят ни щитовник, ни кочедыжник — а они, пожалуй, самые распространенные.
Спасибо за предупреждение. Я думал, только у меня бывает (с Хрома). Видимо, какие-то «глюки» появились… Вообще помогало обновление. Думал, причина в браузере. Но если уж такое со стороны бывает… Надо разбираться…
Журнал получил и почти прочел. Спасибо!
Кстати, рекомендую всем — на блоге Александры подписаться на ее интересный и очень ценный журнал «Свой домик в деревне». Тематика, думаю, понятна.
Александр, как интересно Вы пишете про ботанические особенности растений, каждый раз зачитываюсь. Орляк не ела, но всегда любуюсь его ажурной зеленью. Буду теперь знать, что он съедобен, возможно, когда-нибудь попробую, используя рецепты с Вашего сайта.
За рецептами, Ольга, лучше к Анатолию. Он специалист, во-первых. И сибиряк, во-вторых. У них орляк — популярное блюдо!
Растет у нас папоротник на даче, был посажен давно, прижился, в декоративном отношении красивое растение. Спасибо за информацию много интересного узнал о папоротнике
А что за папоротник, Сергей?
А мы папоротник любим. И собираем, и солим сами. Свежий не люблю, хоть сколько вымачивай, как ни вари — горчинка присутствует. А соленый вымачиваю, режу на кусочки, и на сковородку, а там по настроению — могу с луком, могу с мясом, могу омлетом залить, можно и в сметане потушить, и в томате, каждый раз новый вкус.
И вообще, красноярцы папоротник уважают. И в кафе, и в ресторанах всегда есть блюда из папоротника!
Я в этом году хотел попробовать папоротник орляк. Но не успел. Когда был на месте, где он точно растет — рахисов еще не было. А в следующий раз выбрался — уже развернулись вайи
Досадно… Нам легче — в низинках, с северной стороны на горах до конца июня можно собирать
Мы каждый год заготавливаем папоротник. Очень вкусные и полезные блюда из него получаются. Живем на Урале. Собираем в конце мая.
хочу купить папортник обыкновенный орляк,ищу по интернет-магазинам — нет.Подскажите где купить?Спасибо за ответ
Здравствуйте, Ольга! По запросу «купить папоротник орляк» ( в поиске Яндекса) открывается сразу два интернет-магазина — московский и красноярский, предлагающих соленый папоротник. Наверху, в блоке рекламы. В обоих товар в наличии вроде бы. Цены, правда, различны — от 50 до 200 руб. за килограмм.
Вот это да — съедобный папоротник! У нас в некоторые годы под папоротниками частенько растут белые грибочки! Всегда в лесу осматриваю густые заросли.
Я больше 20 лет живу в Белоруссии.Переехали сюда во время августовского путча 91 года из Владивостока, Приморье — моя родина, а муж — из Гродно. Сюда и переехали. Некоторое время назад начала одолевать ностальгия, а тут Интернет появился в доме и я стала изучать папоротник Орляк. Узнала, что и у нас в Белоруссии он растет. Несколько лет назад нашла его. И потихоньку начала приучать к нему своих домашних. В этом году собрала немного, килограмм 30, морозила. Угощала свою большую семью, близких, в том числе тех, кто никогда не слышал об Орляке. А есть и такие, кто много лет назад пробовал на Дальнем востоке, Сахалине, Алтае. Это , в основном, семьи военнослужащих. Белорусь — страна небогатая, но консервативная, люди не спешат пробовать новое. Ну, и я никуда не тороплюсь. Однако, мечтаю в следующем году собрать килограмм 200. Есть идея для бизнеса. Да и на пенсию недавно вышла. С каждым годом нахожу все больше мест произрастания Орляка.
Наталья, я тоже живу в Беларуси, орляка у нас действительно много, но вот ни разу его не заготавливали. И не потому, что консерваторы. Раньше я и не знала, что орляк заготавливают впрок. Надо попробовать, возможно, и на вкус понравится.
Здравствуйте!А можно поинтересоваться в каком месяце вы заготавливаете орляк?
Тереза, здравствуйте! Орляк заготовляют, пока его молодые побеги еще не развернулись. В средней полосе — май.
Пожалуйста, не заполняйте при комментировании графу «сайт», если у Вас нет личного сайта. Ссылки на соцсети (ОК, Вконтакте и т.д.) здесь работать не будут.
И еще, помните в молитве «Отче наш..» : «хлеб наш насущный дай нам на день сегодняшний.»? Когда я молюсь Богу, часто говорю:»Спасибо за то, что хлеба насущного у всех нас В ИЗОБИЛИИ» . Это мое убеждение. Мы многого не знаем из того , что можно употреблять в пищу. Но Он создал нашу планету так заботливо, чтобы мы ни в коем случае не нуждались в еде. И когда я слышу в Белоруссии о папоротнике: «Нет, я только под рюмку ТАКОЕ могу попробовать!» , мне жалко этих людей, ведь ножки свиные, хвостики, ушки они готовы есть всегда. А ведь это выращено в непосредственной близости к навозу. А тут — чистое растение, дарБожий!
Наталья, здравствуйте! Благодарю за очень интересные комментарии! Рад видеть Вас на блоге. Читайте, комментируйте. Только, пожалуйста, не нужно оставлять при комментировании ссылку на Вконтакте и др. соцсети. Они здесь работать не будут. И мне приходится удалять «битые ссылки». 😉 Если у Вас нет блога — на WordPress, Blogspot — увы …
А вот заменить значок на Ваше фото довольно просто. Если, конечно, желаете. Нужно найти в поиске сервис Граватар, зарегистрироваться там и загрузить картинку. И после этого, когда Вы укажете е-мейл, на который проводили регистрацию там, в комментарии появится Ваша картинка.
У меня целая зима впереди, я научусь… А вообще, хочу сказать можно пробовать дикую еду, а можно высказывать свое «фи» по этому поводу. Но не я сказала, что яблочко с дикой яблони кривенькое , жесткое , кислое, содержит в несколько раз больше необходимых для человека веществ, чем культурное. И усваивается оно лучше, чем то, над которым колдовал селекционер. Да и прогулку по свежему воздуху переоценить не возможно, а если еще и детей на прогулку взяли… Короче, сплошная выгода. Поэтому , при малейшей возможности берите корзинку, пакетики и в лес, за папоротником, за грибами, за травками, если чернички немного насобираете, или голубики — чем плохо?
Совершенно с Вами согласен, Наталья!
Вот наконец я и попробовал свой первый соленый орляк. На вкус скорее спаржа. Не знаю, где там находят грибной. Запах ближе к сырой рыбе. Так что, если бы не польза, в которой пока не убедился, да и убедиться трудно, то ради вкуса, я бы больше не заморачивался с засолкой.
Добавлю, что весной пробовал свежий (отварной). Тоже не впечатлил. Пресный. Теперь осталось поджарить соленый. Надеюсь, кому-то пригодиться и такое мнение)
Андрей, обязательно пригодится! 🙂
Добрый день! Живу в Приморском крае. Многие здесь первый раз слышат, что папоротник едят, а я в шоке, от того, что для многих это новость. У нас это так же как и собирать грибы. В мае, когда травка начинает расти, начинает и папоротник наклевываться. Собирать его нужно, когда головка еще скрученная, тогда он не будет во время еды жесткий и волокнистый. Многие, смотрю, путают с декоративными сортами. Они не пригодны в пищу. Этот папоротник имеет толстый мясистый стебель, который и употребляется в пищу. И пробовать его можно не боясь, без рюмки вполне вкусно будет. Почему все прям такие брезгливые. Вы же капусту едите с огорода. И папоротник тоже растение. Приготовить не сложно. Главное отварить пару раз, до кипения довожу и сливаю два раза. А потом отваренный можно в морозилку на зиму. Мы бывает на несколько лет вперед заготавливаем. Потом с мясом, морковочкой и лучком на сковороде жарим. Специй я не кладу больше никаких. Очень вкусно!
Народ! Мы с супругой уже лет шесть-семь заготавливаем на год вперёд папоротник (солим) в количествах, смущающих даже нас самих — по 7-10 трёхлитровых банок солёного! Могу сказать одно: нужно твёрдо знать, в какой кондиции его собирать и — только не смейтесь — какого «сорта»: орляк бывает очень разный. Ну, и корректно вымочить его нужно перед приготовлением, и приготовить его также нужно уметь. Поверьте, грамотно приготовленный папоротник-орляк не оставит у вас сомнений в исключительном вкусе этого деликатеса!!! Никого из друзей он равнодушным пока не оставил))) Ну, а блюда бывают разные, самые разные…