Самый горький среди млечников – гриб горькушка. Но это не мешает использованию горькушки в качестве гриба для засолки. Описание и фото гриба горькушки.
Здравствуйте, дорогой читатель!
Грибы – существа непредсказуемые. Казалось бы, в теплую и влажную погоду грибов в лесу должно быть много. Но так бывает не всегда.
Однако есть гриб, дающий неплохой урожай плодовых тел практически ежегодно. Это своеобразная «палочка-выручалочка» грибников – гриб горькушка.
На вкус гриб весьма горек, что отражено в названии. Это условно-съедобный гриб, относимый к 4 категории. До употребления в пищу горькушка нуждается в предварительной обработке.
Если в лесу достаточно много грибов, более ценных (груздя настоящего, например); если обильно растут рыжики – вряд ли кто-то будет стремиться набрать горькушек!
Но вот если грибов мало… Тогда и гриб горькушка находит применение у любителей грибов. И, надо сказать, он не так уж и плох!
Гриб горькушка – как выглядит, где растет?
Это млечник – гриб из рода Lactarius. На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.
Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.
Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.
Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.
Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.
В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.
Как применяют гриб горькушку?
Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.
До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для волнушки, груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.
Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.
При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.
Холодный способ засолки гриба горькушки
Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, валуев – «бычков».
Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.
Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.
При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.
Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.
Горячий способ засолки
Тоже применим для любых горьких млечников. Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.
Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.
К слову, никогда при засолке не размещал грибы «слоями, шапками вниз». Рекомендовал бы попробовать проделать эту операцию (особенно в стеклянной банке) авторам подобных советов.
А еще гриб горькушка известен, как целебный. Установлено, что спиртовый экстракт этого гриба весьма эффективен против золотистого стафилококка и кишечной палочки.
Однако, как я понимаю, в фармацевтике гриб горькушка пока не используется. А ведь золотистый стафилококк вызывает ряд серьезнейших заболеваний (включая пневмонию и менингит). Возможно, гриб горькушку ожидает еще и активное лечебное применение.
С уважением, Александр Силиванов
Знаю такой гриб, Александр. И вымачивала я горькушки почти сутки. Но и потом после засолки вкус у них не очень, не сравнить с белым или груздем. Хорошие фотографии, так в лес захотелось.
Надежда Семеновна, «почти сутки» вымачивания для горькушки — маловато! 😉 Надо несколько дней. Высокими вкусовыми качествами гриб не блещет. Но если в лесу мало грибов — тогда сгодится и горькушка.
Добрый вечер) как же мало я все-таки знаю о грибах…вот и этот, кажется, первый раз вижу)) Вообще, стоило бы почаще выбираться на природу, не грибы так впечатления))
На Урале такие грибы встречала, но мы их действительно не брали, хватало и других, а в Крыму таких нет. В этом году вообще не было грибов, вот только, только появляются, так как прошли дожди. На рынке появились «рядовки».
Когда в лесу достаточно груздей и рыжиков, я тоже не интересуюсь горькушками 😉
Вот именно таких грибов горькушек вообще полно в лесу встречается, и, на сколько я заметил, их никто не собирает, потому что все думают, что они не съедобные. Даже сам не знал, что их можно есть…
Горькушку у нас не берут и я ее брал на выходе из леса только для того, чтобы наполнить корзину доверху. Жена мариновала, грибы приобретали темно коричневый цвет, никакой горчинки не чувствовалось. Когда зимой угощал даже знающих грибников, ели с удовольствием и не узнавали всем знакомые грибы.
Здравствуйте! Спасибо за Ваши статьи. Горькушка входит в число моих любимых грибов, и без баночки этих соленых грибов я не представляю зиму. Вкусовые качества разных видов грибов не сравниваю, так же как и не сравниваю разные виды ягод. Отвариваю 5-10 мин после закипания. Нравится в смеси с волнушкой-белянкой, придает пикантность пресной белянке.
У нас дача около леса, но в очень большом массиве, поэтому грузди здесь днём с огнём не сыщешь, а горькушек-сколько хочешь, никто не берёт))) А я их солю! Вымачиваю сутки, затем отвариваю в подсоленной воде в течении 5 минут. Сливаю воду. Укладываю слоями с чесноком, солью, укропом, хреном, листом чёрной смородины. Заливаю остывшей водой, в которой варились, чтоб покрыты были.И в холод на 2 месяца. Вкусные, ароматные, никакой горечи!!!
Хороший рецепт, спасибо!