Ложные грибы – так ли уж всё ужасно, как об этом порой можно узнать в Сети? Каких ложных грибов не существует в природе? Поможет ли сказочка о «ложных грибах» избежать отравлений грибами?
Здравствуйте, дорогой читатель!
Информацией о «ложных грибах» Интернет буквально «забит под завязку». О каких только «ложных двойниках» (да-да, существует и такой заковыристый термин!) не узнаешь. Тут и «ложные белые», и «ложные рыжики», и «ложные подберёзовики», и «ложные маслята»… Даже «лжесыроежка» попадалась!
Несколько утрируя, эту дезинформацию, выдаваемую в инете доверчивым пользователям, я бы сформулировал следующим образом.
Каждому съедобному грибу соответствует очень похожий на него гриб-двойник («ложный гриб»). Стр-рашно ядовитый! Массовые отравления грибами происходят от того, что грибники их собирают.
Что тут скажешь? Несколько похожие грибы действительно существуют. Правильнее называть их всё же либо «двойниками», либо «сходными видами». Ну, поскольку лгать грибы не способны – это привилегия человека.
Но так ли всё страшно на самом деле? И помогут ли подобные публикации избежать отравлений грибами? Попробуем разобраться.
Дезинформация же никогда и никому не помогала. За исключением дезинформатора, разумеется. О чём бы ни шла речь.
Каких ложных грибов не существует?
В природе нет ни «ложных белых», ни «ложных рыжиков», ни «ложных маслят». Грибы, несколько похожие, встретить можно («двойники», «сходные виды»). Но даже начинающий грибник, обладая информацией, внимательно рассмотрев находку, разберётся, что к чему.
Нужно лишь помнить, что определять гриб по одному какому-то признаку (чаще всего по цвету шляпки сверху) совершенно неправильно. Незнакомый гриб обязательно нужно рассмотреть во всех подробностях, сфотографировать – чтобы можно было задать вопрос по фото. Причем снимать обязательно не один лишь облик сверху. Почти наверняка в Сети Вам ответят: «Это гриб!» И будут правы.
Внимательно рассмотрите нижнюю сторону шляпки. Что там: трубочки, пластинки, складки, шипики? И какие они?
Ножку из субстрата извлекайте полностью (у древесных грибов невозможно, но это несколько иной случай). Для чего это нужно? Во-первых, оцените, есть ли на ножке какие-то образования? Она может не иметь ничего, быть совершенно гладкой. Либо на ножке есть разного рода чешуйки, колечки, пояски. Цвет ножки тоже бывает разным на различных её участках.
Почему ножку гриба лучше извлечь полностью? Скажем, у грибов рода Мухомор в основании ножки характерен мешочек, называемый вольвой. Довольно часто вольва скрыта в почве.
И что же получается? На ножке съедобной зелёной сыроежки нет ни колечка, ни вольвы. А на ножке смертельно ядовитой бледной поганки(она же мухомор зелёный) с её зеленоватой шляпкой они есть. Впрочем, у зрелой бледной поганки колечко может и «потеряться», а вот вольва имеется обязательно.
Любопытно, что никто и никогда не называет бледную поганку «ложной сыроежкой». Хотя большинство серьёзнейших отравлений со смертельным исходом происходит именно при употреблении этого гриба.
Разрежьте гриб. Оцените мякоть шляпки и ножки – плотная или рыхлая? Есть ли полость в ножке? Меняется ли цвет на срезе? Выделяется ли млечный сок, какого он цвета? Меняет ли млечный сок свой цвет на воздухе?
Можно попробовать оценить также запах и вкус незнакомого гриба. Вполне позволительно лизнуть срез гриба, и даже пожевать небольшой кусочек. Сплюнув после этой процедуры, разумеется.
Что же касается упомянутых выше «ложных грибов», могу лишь предполагать, какие настоящие (а не «ложные»!) грибы имеют в виду «авторы» подобных публикаций.
Ложный белый гриб
Белых грибов у нас несколько видов. По крайней мере, три из них могут массово произрастать в лесах Европейской России: белый гриб боровой, или сосновый Boletus pinophilus, белый гриб еловый Boletus edulis и белый гриб берёзовый. В последнем случае пользуюсь несколько устаревшей классификацией – большинство микологов ныне считают берёзовый белый лишь разновидностью елового.
Боровой белый гриб
Боровой белый растёт в сосновых борах, образуя микоризу с сосной. Белый еловый гриб обычен в хвойно-лиственных лесах, где кроме ели обычны и другие деревья. Микоризу образует со многими деревьями (ель, сосна, берёза, дуб). Берёзовыми белыми обычно именуют грибы, растущие чаще всего по перелескам и зарастающим полям в начале лета. Ещё их называют «колосовиками», потому что в это время начинает колоситься рожь.
Еловый белый гриб
Белый гриб потому и назвали белым, что свою окраску он не меняет не только при срезании, но даже при сушке. Это касается белых грибов любого вида.
Какие грибы могли получить «титул» ложного белого? Скорее всего, это жёлчный гриб, или горчак Tylopilus felleus.
Жёлчный гриб (горчак)
Действительно, издали (и сверху) жёлчный гриб может быть сходен с белым. Тем более, что растёт он и в лесах хвойно-лиственных, и в зеленомошных сосняках.
Но если рассмотреть внимательно?
У жёлчного гриба трубочки белые лишь в очень молодом возрасте. Позже они розовеют. А у «пожилого» белого гриба трубчатый слой зеленеет.
На ножке жёлчного – бурая сеточка, на ножке белого гриба – белая. На разрезе жёлчный гриб довольно быстро розовеет, срез белого гриба цвет не меняет.
Ещё одно отличие: гриб назван горчаком за ощутимо горький вкус, который может проявиться даже на свежем срезе. А уж при готовке горечь усилится! При этом горчак не ядовит. Им можно испортить грибное блюдо до полной негодности, но не получится отравиться.
В порядке эксперимента несколько лет назад я высушил пару горчаков и сварил из них грибной супчик. Вслед за «грибоведами» из Череповца Николаем Будником и Еленой Мекк. Знаете, получилось совсем неплохо. Подробности здесь.
Но я вовсе не призываю никого свой эксперимент повторять. Не знаю даже – возможно, это свойственно лишь вологодским горчакам, а южней они более горькие? Да и зачем?
Какие ещё грибы могли бы претендовать на звание «ложного белого» – не знаю. С дубовиками не знаком, у нас на востоке Вологодчины их нет. Но, судя по фото и описаниям, у этих грибов достаточно много своих особенностей.
Ложный подберёзовик
На мой взгляд, на роль «ложного подберёзовика» может претендовать всё тот же жёлчный гриб. Часто по общему облику горчаки вырастают похожими больше не на белые, а именно на подберёзовики.
Но сеточка на ножке подберёзовика чёрная, а у горчака – бурая.
Ложные рыжики
Знаете, я в крайнем затруднении. Какие грибы имеются в виду в этом случае? На мой взгляд, рыжик любого вида просто невозможно перепутать с каким-то другим грибом. У рыжиков (микологи насчитывают у нас до 8 видов) есть свои характерные особенности.
Концентрические круги на шляпке. Красный млечный сок, определяющий окраску шляпки, ножки и свежего среза. Сок этот может и не выделяться на срезе буквально каплями, но он есть. Млечный сок рыжика совершенно не горек. На воздухе он зеленеет. У рыжика соснового (борового) этот процесс идёт медленнее, но и его срез вскоре позеленеет. Что уж говорить о рыжике еловом, у которого не только срез быстро меняет окраску, но и на шляпке ещё не сорванного плодового тела видны зеленоватые пятна.
Рыжик сосновый (боровой)
И скажите теперь, какой гриб можно назвать «ложным рыжиком»? Волнушку розовую? Кольца-то на шляпке имеются и у неё. Но шляпка сверху покрыта многочисленными чешуйками, она бахромистая. Бахрома эта особенно заметна по краю шляпки.
Волнушка — сама по себе, а вовсе не ложный рыжик
Млечный сок волнушки белый, цвет на воздухе не меняет. При этом сок ощутимо горький!
Горькушку Lactarius rufus? Это тоже млечник с коричневой шляпкой с неявно выраженными концентрическими кругами, белым млечным соком, не меняющим окраски на воздухе. Сок горький и едкий.
Горькушка — самый горький из наших млечников
И волнушка, и горькушка используются для засола. Но их предварительно нужно либо вымочить, либо отварить. Срок вымачивания волнушки 2 – 3 дня, горькушки – до 5 суток. После засолки грибы становятся годными к употреблению примерно через полтора месяца.
Рыжик в подобных манипуляциях не нуждается. Его не нужно ни вымачивать, ни отваривать перед засолкой. Рыжики можно жарить (без отваривания), варить из них вкусный суп. Посолённые рыжики можно есть уже через несколько часов после засолки. А некоторые любители едят их прямо в лесу, просто посыпав солью.
Возможно, «ложными рыжиками» считают так называемый «глухой рыжик» (известный ещё под названием «бабье ухо»)? Сверху он мало чем отличается от других рыжиков. Но вот пластинок под шляпкой у глухого рыжика нет!
Это тоже рыжик, а не «ложный гриб»
Однако это тот же самый рыжик, только поражённый грибом-паразитом гипомицесом. Для человека гипомицес не представляет угрозы, такой рыжик совершенно съедобен. Мало того, «глухие» рыжики обычно значительно реже червивеют.
Ложные маслята
Такая же загадка для меня, как и ложные рыжики. Какие грибы подразумевают под «ложными маслятами» наши крайне самоуверенные интернет-авторы?
Возможно, мокруху еловую?
Мокруха еловая
Поверхность шляпки у неё слизистая. Цвет, правда, несколько иной, чем у маслят. Ножка в основании желтеет. А самое «страшное» – под шляпкой не трубочки, а пластинки!
Однако это вовсе не «ложный маслёнок», а самая настоящая еловая мокруха. Совершенно съедобный гриб, который можно жарить без предварительного отваривания.
Мокруху сосновую (она же пурпуровая) можно иногда видеть в сосновом бору, где и маслята растут.
Тоже пластинки под шляпкой. Поверхность шляпки слизистая лишь в сырую погоду. Если сухо – шляпка просто блестит. Ещё видны пояски на ножке.
Мокруха сосновая — тоже не «ложный рыжик»
Сосновая мокруха совершенно съедобна.
Перепутать же маслёнок настоящий (он же поздний, жёлтый, обыкновенный) невозможно даже с его близким сородичем маслёнком зернистым. У молодого настоящего маслёнка трубчатый слой прикрыт белым плёнчатым покрывалом. Позже от покрывала остаются лишь обрывки, а на ножке – белое колечко. Но и оно быстро засыхает, оставляя лишь чёрный след.
Масленок настоящий (поздний, желтый) в молодом возрасте
У маслёнка зернистого таких образований нет. Зато на трубчатом слое выступают капельки прозрачного млечного сока!
Масленок зернистый молодой. Видны капельки млечного сока
Слизистая кожица на шляпках обоих из названных маслят легко убирается.
Похожими свойствами обладают и некоторые обладают и некоторые другие представители рода Маслёнок (Suillus). С лиственницей сибирской образуют микоризу маслёнок лиственничный и маслёнок серый. У лиственничного маслёнка тоже есть частное покрывало, закрывающее трубчатый слой молодого плодового тела, а позже – колечко на ножке. В отличие от настоящего маслёнка и покрывало, и колечко жёлтого цвета. Отличается и цвет шляпок.
Но оба вида – преимущественно сибиряки. Встретить их в лесах средней полосы России нереально.
Что же остаётся? Козляк, также относимый к роду Маслёнок? Но у козляка кожица на шляпке не убирается, трубочки заметно крупней. Да и съедобен козляк – хоть прямо на сковородку.
Козляк
Так что и «ложных маслят», увы, не существует.
Какие ложные грибы всё же имеются (по названиям)?
Есть несколько видов грибов, в названиях которых слово «ложный» присутствует вполне официально, так как дано учёными-микологами. Грибы эти вовсе не обязательно ядовиты. Тем более, их названия вовсе не означают, что грибы кому-то «лгут» – они такие, какие есть.
Ложная лисичка
По современной классификации, это гриб ложная лисичка обыкновенная – единственный представитель рода Ложная лисичка семейства Ложнолисичковых. Называть его, как прежде, говорушкой оранжевой считается неправильным, поскольку по генетическим особенностям гриб сильно отличен от представителей рода Говорушка (Clitocybe) семейства Рядовковых.
Пластинки и ножка ложной лисички
Существует мнение, что ложная лисичка схожа с лисичкой жёлтой (настоящей). По-моему, сходства в облике этих грибов все же немного.
Да, шляпка ложной лисички иногда бывает не совсем оранжевой, скорее жёлтой. Пластинки этого гриба, обычно оранжевые, могут быть и жёлтыми. В то же время жёлтая лисичка, особенно «в возрасте», способна приобрести оранжевый оттенок.
Но посмотрим на другие особенности грибов. Прежде всего, у настоящей лисички на нижней стороне шляпки – довольно толстые и редкие жёлтые складки. Они немного сбегают на ножку, а вот до края шляпки могут и не доходить.
Жёлтые лисички
У ложной лисички – тонкие и частые, оранжевые или жёлто-оранжевые пластинки. Они могут ветвиться, но обязательно достигают края шляпки.
Обратим внимание и на ножку. У лисички жёлтой она жёлтая снаружи, внутри же, на разрезе, плотная, белая. Ножка ложной лисички всегда тёмно-оранжевая. Она темней, чем шляпка или пластинки. Внутри ножка ложной лисички рыхлая, может и полость образоваться. На разрезе ножка оранжевая или жёлтая.
Как видим, сходства у этих грибов маловато! А ведь есть ещё характерный «лисичковый аромат» у первой, и практически полное отсутствие запаха у второй.
По современным представлениям, ложная лисичка не ядовита. Просто это гриб невысокого качества. И что здесь страшного?
Иногда «ложной лисичкой» могут назвать ежовик жёлтый. Он несколько схож с лисичкой настоящей внешне, хотя обычно крупней и плотней её. Но на нижней стороне шляпки у ежовика не складки, не пластинки, а мягкие шипики.
Ежовик жёлтый — вовсе не «ложная лисичка»
Это даёт основание отдельным «знатокам» объявлять гриб «ложным», а в лесу топтать и пинать ежовики. Между тем, ежовик жёлтый – прекрасный съедобный гриб (свидетельствую!). Суп из ежовика мало чем отличается по вкусу от супа из сушёных белых. Жареным ежовик тоже хорош. Попадается он мне, правда, нечасто и в небольшом числе. К сожалению!
Ложные опята
Точней, есть у нас три вида, относимых к роду Гифолома семейства Строфариевых. По-русски род этот назвали Ложноопёнок. Растут грибы преимущественно на пнях и валежнике, иногда на погребённой гниющей древесине. Образуют пучки, подобно опёнку настоящему (грибы рода Armillaria) или опёнку летнему (Kuehneromyces mutabilis).
Виды гифолом, или ложных опят: ложноопёнок серопластинчатый, ложноопёнок кирпично-красный, ложноопёнок серно-жёлтый. От осенних опят их отличает отсутствие колечка на ножке, гладкая поверхность шляпок – чешуек, характерных для осенних опят, у ложноопёнков нет. От летнего опёнка эти грибы отличает однородная окраска шляпок – нет выраженной зональности, хорошо заметной у летнего.
Слабо ядовит из ложных опят лишь последний. Растёт серно-жёлтый ложноопёнок на гниющей древесине. Отличают его весьма характерная зеленовато-жёлтая окраска пластинок, неприятный запах. Отравиться же серно-жёлтым всерьёз не получится – гриб невыносимо горек даже после отваривания.
Ложноопенок серно-желтый — гриб слабо ядовитый
Серопластинчатый ложноопёнок растёт обычно на пнях хвойных деревьев. Немножко горьковат, но при отваривании горечь уходит. Поджарив отваренные грибы, их можно с аппетитом употребить в пищу. Особенно, если учесть, что плодовые тела серопластинчатого ложноопёнка появляются в лесу поздней осенью, когда более привычные нам грибы там уже не встречаются. Автор испробовал это на собственном опыте.
Ложноопенок серопластинчатый съедобен после отваривания
Кстати, довольно часто этот гриб называют просто опёнком серопластинчатым, без всяких «ложно-«.
По слухам, съедобен после отваривания и ложноопёнок кирпично-красный. Но пока в окрестных лесах он мне не встречается. Поэтому поделиться собственным опытом не могу.
Таковы ложные грибы. Не кажется ли Вам, уважаемый читатель, что большинство их существует лишь в интернете? Конечно, придумали «страшилку» раньше. Интернет просто сделал её очень распространённой и, видимо, почти вечной…
Но напоследок должен сказать, что сказочка про ложные грибы вовсе не снижает вероятность отравления грибами. Она ещё более запутывает людей. Особенно тех из нас, кто и белый гриб с рыжиком знает нетвёрдо.
Грибы нужно знать. Нужно запоминать признаки как съедобных, так и ядовитых грибов. Особенно смертельно ядовитых. Их у нас не так уж и много.
Узнавать грибы через Интернет можно. Но обращаться за информацией лучше на серьёзные «грибные» сайты, «грибные» форумы, группы в соцсетях. Такие есть. И там, скорей всего, Вам про ужасные ложные грибы рассказывать не будут.
Удачи!
С уважением, Александр Силиванов