Как приготовить иван-чай в домашних условиях?

Как собрать листья иван-чая, как провести их ферментацию? Как приготовить иван-чай в домашних условиях для получения ароматного напитка? Из личного опыта автора

Здравствуйте, дорогой читатель!

Иван-чай из семейства Кипрейных – очень распространённое в нашей лесной полосе растение. Растёт по опушкам, вырубкам, гарям, на лесных полянах, по обочинам дорог, на заброшенных зарастающих полях.

Цветет иван-чай

Иван-чай узколистный – растение лекарственное. Кроме того, весьма популярным стал напиток из иван-чая. Его еще называют «копорским чаем».

Правда, выражение «копорский чай» возникло в 19 веке, как синоним «подделки», некоего «жульничества». Дело в том, что предприимчивые отечественные купцы наладили в Копорье, недалеко от Санкт-Петербурга, производство чая из листьев этого растения. Сбывали его в основном в Англию под видом то ли индийского, то ли китайского чая.

В настоящее время негативный смысл выражения утрачен. «Копорским чаем» именуют заварку и напиток именно из листьев иван-чая, не пытаясь выдавать его за что-то иное.

Подробнее об иван-чае узколистном, о его интересных особенностях, целебных свойствах я уже писал на этом блоге. Можно посмотреть статью здесь.

Но, прежде чем описывать процесс приготовления иван-чая именно в качестве напитка, «чая», а не лекарственного настоя, мне нужно было научиться самому правильно готовить иван-чай в домашних условиях. На это потребовалось время.

Согласитесь, одно дело – прочесть (или видео посмотреть) и пересказать. И нечто иное – сначала получить некоторый опыт, а потом уже им делиться. Попробую рассказать о том, как делаю я заварку из иван-чая в домашних условиях, упомянув и о тех ошибках, которые допускал я, и которые может допустить любой начинающий.

Сразу скажу ещё об одном нюансе. На мой взгляд, напиток из иван-чая не способен полностью заменить настоящий индийский листовой чай. Но «чай из иван-чая» весьма понравился моим близким. Значит, собираем, готовим, запасаем!

Как же правильно приготовить иван-чай в домашних условиях?

Когда и как собирают иван-чай?

Сбор листьев иван-чая можно начинать ещё в конце мая, до начала цветения. Продолжается сбор в июне и июле (по крайней мере, в первой половине июля). До того времени, когда удлинённые коробочки иван-чая узколистного не начнут вскрываться, освобождая снабжённые белыми длинными хохолками семена; пока не полетит «белый пух».

В первой половине лета листья иван-чая достаточно нежные, не огрубели, они легче ферментируются. На листьях нет жёлтых или бурых пятен – такие листья приходится выбрасывать. Чем раньше начинаем сбор листьев иван-чая, тем меньше переборки.

Собирать листья иван-чая весьма просто. На стебле они растут снизу вверх, поэтому просто захватываем стебель рукой чуть ниже соцветия и проводим вниз. В результате такого движения мы сразу имеем горсть листьев.

Укладываем их во взятую с собой ёмкость (пакет, ведро, корзину) и повторяем операцию. Набрать стандартный пакет листьев можно за каких-то 15 – 20 минут. Вряд ли стоит, особенно на первых порах, делать большие сборы иван-чая. Его ведь ещё нужно переработать! А некоторые операции могут быть достаточно трудоёмкими.

Я, конечно, понимаю, что жители больших городов не могут, подобно мне, «сгонять» на часок в ближайший лес, набрать иван-чая и заняться переработкой очередной порции листьев. Но лучше трезво оценить свои возможности.

Собирать иван-чай хоть для лекарственного, хоть для пищевого применения нужно там, где нет вредного влияния промышленных выбросов, выхлопных газов, пыли. В лесу, конечно, а не на обочине дороги.

Собранные листья моем и выкладываем на несколько часов для подвяливания. Для этого рассыпаем их где-то в тени. Подчеркну – листья мы только вялим, а не сушим! Время, за которое листья иван-чая завянут, зависит от погоды. В жаркую сухую погоду это произойдёт быстрее.

После того, как листья несколько завяли, их нужно подвергнуть ферментации. Если мы листья просто высушим, то получим не «чайную заварку», а лекарственное сырьё. Применять его для получения целебного настоя можно. Получение от этого настоя удовольствия сомнительно. Как выразился один мой знакомый: «Сеном пахнет!»

Ферментация листьев иван-чая в домашних условиях

Ферментация листьев – это частичное сбраживание выделившегося из них сока. Для того, чтобы сок выделился, листья нужно каким-то способом размять.

Помятые (или даже измельчённые) листья помещают в кастрюлю (эмалированную (без сколов эмали!), стеклянную, либо из нержавеющей стали). Закрываем кружком (можно просто подобрать подходящую по размеру неглубокую тарелку). Устраиваем гнёт. Как при засолке грибов! Кладём сверху камень. Или ставим стеклянную банку, наполненную водой.

Кастрюлю ставим в тёплое место и оставляем для ферментации. У меня этот процесс обычно занимает около суток.

Как определить, что ферментация закончена? Изменяется цвет и запах листьев. Цвет был зелёным – становится тёмно-зелёным. Размятые листья пахли свежей травой. Через сутки их запах становится иным.

Обычно говорят о «фруктовом аромате». Я бы скорей назвал его запахом начавшего бродить варенья. А если уж фруктов, то перезревших и тоже забродивших. Пугаться этого не стоит – всё идёт именно так, как и должно быть.

Впрочем, восприятие запахов – дело весьма индивидуальное.

Если описанные процессы изменения цвета и запаха произошли – ферментация закончена. Гнёт следует убрать. Если нет возможности сразу высушить все ферментированные листья, то их лучше поместить в прохладное место. Можно в холодильник, но не в морозилку.

Ферментацию можно закончить и чуть раньше, и чуть позже. Тут самое главное – не передержать. Иначе вместо «фруктового аромата» можно получить запах обыкновенного силоса! У меня такое случалось. Выбросил!

Как помять листья иван-чая для ферментации?

Самый простой способ измельчить листья – пропустить их через мясорубку с крупной решёткой. Именно его многие авторы и рекомендуют. Просто, быстро, без особых усилий. При наличии электромясорубки можно переработать много листьев.

Так выглядят листья иван-чая после мясорубки

Я пробовал это делать. И… напиток из листьев иван-чая, измельчённых подобным образом, мне не понравился! Да, «чай», получился более тёмным. Но имел, на мой взгляд, некий «металлический» привкус.

Конечно, это лишь моё субъективное мнение. Но я предпочитаю перерабатывать иван-чай по-другому.

Второй способ требует больше времени и усилий.

Разминаем листья руками. Щепотку листьев мнём в ладонях, а затем скатываем их в некое подобие «колбасок». Я еще беру хорошо выстроганную доску (можно и обычную разделочную), и после формирования «колбаски» катаю её рукой по этой доске.

Листья иван-чая, помятые в руках

А далее всё, как уже описано выше: складываю в кастрюлю, устраиваю гнёт и сутки занимаюсь другими делами.

Ещё один способ выделить из листьев сок – поместить их в морозильник и как следует заморозить. А потом разморозить. При заморозке происходит разрушение клеточных стенок. При оттаивании получим выделившийся сок. Тоже быстро и без усилий. Правда, я пока этот способ не пробовал.

Конечно, мять листья руками реально только в случае, если Вы запасаете иван-чай для собственного потребления. Для промышленной (пусть даже «кустарной») переработки иван-чая следует позаботиться о приобретении специального оборудования. Но ведь речь-то сейчас идёт о приготовлении иван-чая в домашних условиях.

После ферментации листья иван-чая нужно высушить.

Как сушить иван-чай?

Считаю, что наиболее оптимальный способ сушки – использование электросушилки. Я сушил иван-чай в сушилке «Ветерок».

Всё очень просто. Загружаем ферментированные листья в контейнеры сушилки, устанавливаем режим сушки трав – и вперёд! Через сутки получаем высушенный (и не пересушенный!) продукт.

Перед сушкой «колбаски» из листьев можно порезать. Лучше делать это керамическим, а не стальным ножом. Но можно и не резать. По-моему, это для собственного потребления не принципиально. Я не режу.

Можно сушить листья и в духовке газовой или электрической плиты. Лучше, если духовка оборудована вентиляцией. Но если нет – тоже ничего страшного. У меня вентилятора в духовке нет.

Устанавливаю термостат на 100° С. На противень выкладываю ферментированные листья слоем не более 2 – 3 см. Дверцу духовки оставляю приоткрытой. Сушка одной «порции» листьев занимает от 2,5 до 3 часов. Конечно, то, что на противень не вошло, ждёт своей очереди в холодильнике.

Что на этом этапе приготовления иван-чая в домашних условиях самое важное? Главное – не пересушить! У меня подобное случалось. Заваривать такой лист и пить чай можно. Но всё-таки это… не то!

При использовании духовки для сушки листьев приходится, в отличие от сушилки, постоянно контролировать процесс «в ручном режиме». Берём лист и пробуем его «на излом». Если листья не гнутся, а ломаются – сушка достаточна.

Высушенные листья иван-чая ломаются руками, а не гнутся

Высушенные ферментированные листья иван-чая (заварку «копорского чая») укладываем в мешочки или банки и храним в сухом месте. Заварить чай можно сразу после сушки.

Так выглядит иван-чай, пропущенный через мясорубку, и высушенный

Как заваривать чай из листьев иван-чая?

Тут тоже всё просто. Берём заварочный чайник, споласкиваем его кипятком. Помещаем туда щепотку иван-чая, настаиваем несколько минут. Всё, как при заварке классического листового индийского или цейлонского чая.

Чай получается терпким, приятным на вкус.

Терпкий и приятный на вкус напиток из листьев иван-чая («копорский чай»)

Приготовить иван-чай в домашних условиях достаточно несложно. Определённые нюансы «на вкус и цвет» могут быть найдены только в результате самостоятельного приготовления листьев этого лесного растения.

Добавлю, что ферментированный лист иван-чая не теряет и своих целебных качеств. Иван-чай полезен для желудка, обладает противовоспалительными свойствами, успокаивающим действием. Кофеина, имеющегося в листьях чайного куста (камелии китайской) иван-чай не содержит.

Иван-чай, приготовленный в домашних условиях описанным мной способом, напоминает зелёный чай. Но имеет, конечно, и свойственные ему особенности. Это всё-таки напиток из листьев совершенно другого растения.

Приятного аппетита!

С уважением, Александр Силиванов