Хотя грибы и уступают по своей калорийности мясу, жирам, они достаточно калорийны и содержат ряд веществ, которых в других продуктах нет или недостаточно. Они богаты белком. содержат ряд витаминов. Кроме того, грибы разнообразят нашу пищу благодаря своим ароматическим и вкусовым качествам. Нужно только помнить. что в тканях грибов содержится трудно перевариваемый полисахарид хитин, а грибные белки растворяются хуже белков животных. Из-за этого грибы являются достаточно «тяжелой» пищей.
При переработке и употреблении в пищу грибов следует соблюдать ряд правил:
Правило первое: Грибы — продукт скоропортящийся. Поэтому перерабатывать их следует в день сбора. Если все же переработать все грибы в день сбора не удается, их нужно хранить в холодильнике, но не чищенными и не разрезанными.
Правило второе: Если вы не знаете совершенно точно, какие это грибы, съедобны ли они — употреблять их в пищу (экспериментировать) ни в коем случае нельзя.
Правило третье: Не следует использовать в пищу грибы, хотя и съедобные, но старые. переросшие — пищевой ценности они не представляют, а вот вызвать отравление из-за накопления в тканях вредных веществ могут.
Правило четвертое: Если готовите условно-съедобные грибы (например, сморчки), следует отварить их в большом количестве воды или отварить дважды, а затем отвар слить, грибы промыть и только после этого их готовить.
Правило пятое (очень важное, на мой взгляд!): Не следует заниматься домашним консервированием грибов (т.е. «закатывать» их в банки, даже соленые и маринованные). При малейшем нарушении технологии в условиях недостатка кислорода может прекрасно развиться другой представитель царства Грибов — микроскопический гриб бутулинус, выделяющий в процессе своей жизнедеятельности сильнейший яд.
Правило шестое: Вымачивать длительное время следует лишь грибы с горьким и едким млечным соком (волнушки, валуи и т.д.)
Правило седьмое: Варить грибы следует в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.
Правило восьмое: Блюда из грибов лучше всего употреблять в пищу в день приготовления (соответственно, готовить их следует именно с таким расчетом). Можно. конечно, сохранить грибные блюда в холодильнике при температуре 2 — 4 градуса, но и это не рекомендуется для блюд из грибов и картофеля.
Правило девятое: Сушеные грибы для приготовления из них блюд должны вымачиваться 8 — 10 часов. Поэтому лучше всего их промыть, залить водой накануне вечером и оставить до утра. Можно замачивать сушеные грибы и в молоке, особенно если их предполагается жарить.
Такие вот простые правила. И приятного Вам аппетита!
Обожаю грибные блюда, у нас на юге выбор их очень минимален, видимо поэтому так часто приходится покупать шампиньоны и готовить их них.
Пробовал шампиньоны (покупные). Неплохой гриб. Один недостаток — покупать надо! 🙂
Никогда не сливал воду с отваренных грибов, потому что считаю — там самый смак. А вот не есть грибы хотя бы немного подозрительные — это главное правило для всех любителей «тихой охоты». Кстати, переросшие грибы тоже всегда собирал, если они не червивые.
В некоторых случаях ведь отваривание необходимо — чтобы горечь убрать.